[김민기의 생선 이야기]가자미 식해

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갑자기 기온이 떨어지며 날씨가 쌀쌀해지니 생각나는 음식이 있는데 얼큰한 생태찌게와 가자미 식해가 입맛을 당기는 계절이 왔다.

오랜지카운티 무디길에 콩사랑이라는 자그마한 식당이 있었는데 이집 주인아낙이 어찌나 손맛이 좋았는지 양푼에 나오는 푸짐한 생태탕에곁드리는 가자미식해는 사정으로 문을 닫은지 몇년이 흐른 지금도 잊지 못하는 맛인데 인심 또한 후덕하여 맛있게 먹는 가자미식해를 눈여겨 보았다가 따로 포장을 하여 손에 쥐어주는 멋까지 있었으니 어찌 잊혀지겠는가.

처음 가자미식해라는 말을 들었을 때 어떻게 가자미로 음료를 만들까 궁금했었는데 음로는 식혜이고 가자미는 식해로 표기하니 독자님들도 참고 하시기를 바란다. 생선을 삭혀서 만드는 생선 식해 하면 가자미식해, 생태식해, 잘 알려져 있지는 않지만 도루묵식해가 강원,경상 지역에서 향토식품으로 인정받고 있는데 요즘 알라스카 근해 생태가 출하되기 시작하니 라팔마점을 찾으시는 미쉘할머니의 발걸음이 바빠지고 있다.

젊은시절엔 손에 물 한번 안묻히고 사셨다는 미쉘할머니는 생태가 가장 육질이 쫀득하고 맛이 오른 시기에 적당한 싸이즈를 고른 후 잘게 썰어 담그시는 레스피까지 알려 주시는데 식해를 맛있게 담그시기 위해 한국에서 태양초 고추가루를 제일 좋은 것으로 영감님 구박(?)을 받아가며 공수해다 담그시면 여기저기 나누어 주시느라 바쁘신데 필자에게도 꼭 보내 주셔서 생태식해를 맛있게 먹곤 한다.

가자미는 바다의 정력제라 할 만큼 영양이 뛰어난 생선인데 동의보감에는 “성질이 평안하고, 맛이 달고 ,독이 없고,허약한 것을 보하고 ,기력을 붇돋우며,많이 먹으면 양기를 움직이게 한다”고 했다.

전 세계에 500 여종이나 되는 가자미류는 가자미목에 속하는 넙치류,가자미류,서대류 등을 포함하여 넙치,도다리 등 이름을 달리 부르는 몇 종을 제외하고는 모두 가자미로 부르며 한국의 어류도감에 올라있는 가자미도 100여종에 이른다.

가자미, 도다리는 눈이 오른쪽에 있고 광어는 눈이 왼쪽에 있어 “좌광우도”로 부르는데 일부 강도다리나 붕넙치류는 왼쪽에 눈이 있는 것도 있으며 ,치어일때는 머리 양측에 눈이 있어 다른고기와 같은 방법으로 표층을 헤엄치지만 성장함에 따라 왼쪽 눈이 머리의 배면을 돌아 오른쪽 눈에 접근해 오며 모습이 바뀐다. 봄철 산란을 앞둔 요즘 가자미는 살이 찰지고 단단해서 맛이 좋은 계절인데 저지방 고단백 식품으로 몸의 뼈대와 살,피부 등을 만들어내는 아미노산 성분을 풍부하게 지녔으며 ,특히 가자미는 각종 피부질환에도 유익한 식품으로 오래전부터 알려져 왔다.

이는 피부가 20여종류의 아미노산으로 구성된 단백질로 이루어져 있고 가자미는 피부에 좋은 양질의 단백질을 제공하는 식품이기 때문이다.

피부 재생에 절대적으로 필요한 아미노산으로 통하는 프롤린과 아르기닌을 풍부하게 함유하고 있으며 프롤린은 콜라겐 합성과 유지에 필수 성분으로 특히 상처 치유를 도와주며 연골의 재생 촉진과 관절 건강에도 유익한 성분이다. 다량 함유된 아르기닌은 정자에 존재하는 필수 아미노산으로 인체의 면역체계를 좋게 하며,동맥을 확장시켜 혈액순환을 좋게 한다, 그래서 발기부전 치료제로도 활용되고 있다.

프롤린과 아르기닌은 자외선 자극으로 인한 멜라닌의 과잉 생성을 억제해 기미,주근깨를 예방해주며 활성산소를 제거해 피부노화 예방에도 좋다.

이같은 피부에 좋은 효능 외에도 가자미에는 필수 아미노산인 라이신과 트레오닌이 많아 성장기 어린이에게 좋은 식품으로 꼽히는데,간에는 비타민A 가 다량 함유되어 있으며,살에는 비타민 B1, B2,,비타민 D 가 많으며,비타민 B1은 소화를 돕고 뇌신경을 활성화 하며 스트레스도 완화시켜주는 효능이 있다. 가자미에는 상대적으로 메타카르틴과 식이섬유가 적게 들어 있는데 가자미식해를 만들며 조밥과 고춧가루,무채 등을 넣으면영양학적으로 뛰어난 식품이 된다,고 한다. 이는 무의 비타민 C 가 가미되고 조밥의 조가 당뇨와 빈혈을 다스리고,대장에 이롭게 작용하며,발효과정에서 만들어진 효소성분이 소화를 돕기 때문이다. 한방에서는 조는 몸을 따뜻하게 하는 곡식으로 속이 냉한 사람들이 먹으면 좋으며조밥을 첨가한 가자미식해는 여름보다는 겨울철 별미로 꼽는다.

가자미는 비린내가 없고 맛이 답백한 흰살 생선이라 누구나 즐겨먹는데 구이,조림,찜,튀김 등 다양한 식재료로 쓰이지만 가자미미역국, 봄철 도다리쑥국은 잊을 수 없는 요리이며 조금 손이 가지만 가자미식해를 한번 쯤은 꼭 담아 먹어야 할 음식이다.

크기변환_김민기[1]

김민기/한남체인 부사장

 

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