여름 대표하는 보라색 생기 전도사 ‘가지’

[헤럴드경제=도현정 기자]하우스 재배가 보편적인 과일 중에서는 벌써 수박, 참외 등 여름 대표 과일이 나왔다. 과일만큼 앞당겨 나오진 않았지만 여름 채소들도 슬슬 장터 매대 위에 올라와있다. 채소 중 여름을 대표하는 채소라면 어떤 것을 들 수 있을까.

시원하게 씹히는 오이부터 포슬포슬한 식감이 매력인 감자까지 다양하지만, 채소 중 보기 드물게 보라색을 띤 가지를 빼 놓을 수 없다.


▶시커먼 가지, 알고보면 항암채소 = 가지는 호불호가 갈리는 채소다. 특히 아이들 중에 가지 좋아하는 아이들은 드물다. 요리를 해놓으면 까맣게 보이는 색도 너무 튀거니와 물컹한 식감이 아이들 입맛에는 그다지 맞지 않기 때문이다.

그러나 시커먼 가지의 색이야말로 가지가 갖고 있는 영양소를 고스란히 보여주는 지표다. 가지의 보라빛은 폴리페놀계의 색소인 안토시아닌이 많아서다. 폴리페놀, 안토시아닌. 많이 들어서 익숙해진 이들도 있을 것이다. 대표적인 항산화 성분이다.

리얼푸드에 따르면 가지 속 풍부한 안토시아닌은 시력회복, 노화방지, 항암작용 등에 탁월한 효과가 있다. 블루베리의 효능을 채소로 옮겨왔다고 봐도 무방하다.

혈액을 맑게 해주는 채소이기도 하다. 혈액 속 콜레스테롤 수치를 낮춰주고, 혈압을 낮추는 효과가 있다. 고지혈증 등 고질적인 현대인들의 성인병을 예방하는 역할을 한다.

한의서인 본초강목에는 가지가 피를 맑게 해주고 붓기를 빼준다고도 나온다. 엽산과 비타민A, 비타민C, 철분, 칼슘 등이 풍부한 식품이기도 하다. 그러나 찬 성질이 있다는 이유로 임산부는 과도한 양을 섭취하는게 좋지 않다는 얘기도 있으니 주의해야 한다.

▶가지는 보라색 한 가지? 모양부터 색까지 가지가지 = 우리가 흔히 보는 가지는 보라색 껍질에 길쭉하고 통통하게 뻗어오른 것이다. 그러나 색부터 모양, 무늬에 이르기까지 다양한 모습의 가지들이 있다. 가장 우리와 친숙한 모양은 ‘이탈리안 가지’다. 둥글고 길게 뻗어오른 모습과 짙은 보라색이 딱 한국식 가지다. 단, 과육은 한국식 가지보다 더 단단하다.

아메리칸 글로브는 모양은 한국식 가지와 비슷하지만 크기가 엄청 크다. 과육도 두텁다. 재패니즈는 모양은 한국식 가지와 비슷하지만 크기와 색에서 차이가 있다. 한국식 가지보다 더 가늘고, 색이 한층 밝은 보라색이다.

둥근 가지도 있는데, 대표적인 것이 인디언이다. 인디언은 맛이나 질감은 한국식 가지와 거의 비슷한데 모양만 둥그렇다.

‘화이트’라고도 불리는 백가지는 이름 그대로 겉 껍질의 색이 하얗다. 충분히 익으면 다소 누런색이 된다. 수분이 많고 다른 가지보다 씁쓸한 맛이 덜한 것이 특징이다.

그래피티는 크기나 모양은 한국식 가지와 별 다를바 없지만, 줄무늬가 있다는 점에서 차이가 있다. 밝은 보라색과 흰색의 얇은 줄무늬가 촘촘하게 채워진게 특징이다.

▶가지는 흐물흐물한 무침만? 튀김부터 장아찌까지 다양한 활용법 = 가지는 보라빛이 진하고 윤기가 돌 수록 좋은 상품이다. 요리하기에 적당한 크기(보통 150g)는 되어야 겠지만, 클 수록 억세고 맛이 떨어지기 때문에 큰 가지를 고집할 필요는 없다. 표면에 주름이나 상처가 없도 탄력이 있는게 좋다.

가지는 보통 6월부터 본격적인 출하가 되는데 장마가 시작되면 쉽게 상할 수 있어 보관에 유의해야 한다. 물기 없는 상태로 종이에 싸서 냉장보관하는 것이 좋다. 저온에서 오래 보관하면 맛이 떨어지기 때문에 되도록 실온에 뒀다 요리하는게 좋다.

우리에게 가장 친숙한 가지 요리는 가지나물 무침이다. 가지를 살짝 쪄서 잘게 찢은 다음 갖은 양념으로 무친 가지나물은 바로 먹기에는 고소하고 맛있지만, 냉장고에 한 번 들어갔다 나오면 색과 맛이 한 풀 죽어 나온다는게 아쉬운 요리다. 익힌 가지를 냉장고에 오래 둘 수록 가지의 색은 더 검게 변하고 물컹한 식감도 강해진다.

무침이 아니고도 다양한 가지 요리를 시도할 수 있다. 버터를 두른 팬에 가지를 굽거나 전을 부쳐 먹어도 색다른 식감을 느낄 수 있다. 가지 튀김은 가지라면 질색하던 아이들도 바삭바삭한 맛으로 잘 먹을 수 있다. 삼겹살 등 고기를 구울 때 곁들임 채소로 버섯 대신 구워 먹어도 좋다. 이탈리아에서는 가지를 얇게 썰어 올린 피자나 라자냐, 파스타 등도 많이 볼 수 있다.

단, 가지는 칼로리가 낮은 식품이지만 기름 흡수율이 높아 굽거나 볶는 요리를 할 때 의외로 기름이 많이 들어간다. 풍미를 위해서는 어쩔 수 없는 선택이지만 다이어트 중이라면 기름보다 물을 이용해 익히는 요리가 더 좋다는 점을 감안해야 한다.

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