[헤럴드경제=김지윤 기자] ‘엄마의 손맛’, ‘음식은 정성’이라는 말이 진리처럼 쓰인다. 한식은 유독 손맛과 정성을 강조하지만, 그렇다고 엄마의 손맛을 누구나 내긴 어렵다. 계량화되지 않은 ‘기술’이기 때문이다. 그러나 최근 손맛을 대신할 간편양념 시장이 급성장하고 있다. 곰손과 고수를 가르는 양념ㆍ소스를 한 번에 해결할 수 있게 되면서 집밥의 상향 평준화를 이뤄가고 있다.

31일 시장조사기관 링크아즈텍에 따르면 국내 간편찌개양념 시장 규모는 지난 2013년 303억원에서 이듬해 332억원, 2015년 338억원을 기록했다. 2016년에는 388억원 규모로 성장한 데 이어 지난해는 400억원을 넘어선 것으로 집계되고 있다. 조림과 볶음 양념을 합하면 간편양념 시장 규모는 500억원에 달한다.

다담은 현재 한식찌개ㆍ칼국수양념 7개 메뉴와 조림ㆍ볶음양념 9개 메뉴 총 16종을 출시하고 있다.

업체별(2017년 기준)로는 CJ제일제당(66.8%)이 가장 높은 점유율을 차지하고 풀무원(24.5%), 대상(4.1%)이 뒤를 잇는다. CJ제일제당의 ‘다담’은 최근 5개년(2013년~2017년) 연평균성장률 17%를 이어오며 간편양념 시장을 주도해왔다. 집집마다 ‘쟁여놓는 아이템’이 될 정도로 2030을 넘어 5060 주부9단의 선택까지 받았다는 게 CJ제일제당 측 분석이다.

다담이 호응을 얻고 있는 이유는 크게 두 가지다. 시판 양념장은 첨가물 범벅이라는 편견을 빼고 순수 원물재료를 활용했다는 것, 가장 중요한 맛의 수준을 끌어올렸다는 점이다. 이를 위해 CJ제일제당에서는 식품연구소의 전문 연구원과 특급호텔 출신의 셰프가 다담 연구개발을 맡고 있다.

지난 30일 CJ제일제당 서울 쌍림동 본사에서는 ‘다담’ 20주년을 맞이한 R&D토크가 열렸다. 현장에는 박준명 셰프(CJ제일제당 푸드시너지팀)와 신상명 연구원(CJ제일제당 식품연구소 조미소스팀 파트장)이 함께 했다.

두 사람이 이날 여러번 강조한 것은 ‘원물중심’이라는 것이었다. 박 셰프는 “다담은 단순하게 절단가공한 내추럴 원물을 이용한다”며 “순두부찌개 양념에는 조미료가 아닌 바지락으로 감칠맛을 내 식당에서 일반적으로 사용하는 우지(소기름)와 고춧가루를 섞은 ‘다대기양념’과 차별화했다”고 했다. 버섯샤브칼국수 양념에는 양지육수를 이용하는 식이다. 최근 출시된 다담 소스 ‘치킨데리야끼 소스’에는 치킨육수로 감칠맛을 냈고 사과, 대파로 달콤한 맛을 더했다. ‘서울식불고기’에 사용되는 사골농축액, 배퓨레, 사과퓨레 등이 들어간다. 이밖에도 다담에는 집밥의 재료와 같은 멸치, 다시마, 소고기, 버섯 등의 농축 밑국물 재료에 된장, 고추장과 같은 한식 발효장을 기본 조미원료로 사용한다. 최적의 배합비를 위해 원료 스크리닝부터 향미 밸런스 도출, 최적의 물성(점도) 제어를 비롯해 염도와 당도, PH 등 이화학적 분석을 통한 포뮬레이션을 완성한다.

박 셰프가 손맛을 책임졌다면 신 연구원은 이를 그대로 제품화하는 역할을 맡았다. 신 연구원이 강조한 것은 ‘최소한의 가공으로 인한 최대한의 맛 구현’이었다. 신 연구원은 “제품의 안정성을 확보하고 맛 품질은 유지할 수 있는 최소한의 열처리 수준을 찾은 것이 핵심”이라며 “이를 통해 정성스럽고 자연스러운 집밥의 맛을 내면서도 전문점 수준으로 끌어올렸다”고 했다.

CJ제일제당은 지난해 ‘백설 다담’에서 ‘다담’으로 브랜드를 독립시키고 한식 찌개양념 위주였던 다담을 동서양 음식을 모두 아우르는 콘셉트로 확장하고 있다. 다담의 미래는 ‘외식 수준 이상의 맛품질 구현’과 ‘사용자 편의성 극대화’다. 정성문 CJ제일제당 다담 담당 부장은 “향후 출시될 신제품들은 현재 시장 트렌드와 연계한 다담 브랜드 아이덴티티에 맞는 한식, 즉 국, 찌개양념과 일품메뉴들을 메인으로 한 간편요리양념들이 될 것”이라며 “현재에 안주하지 않고 소스의 핵심 소재를 내재화하는 기술 연구를 지속해 원물 풍미 극대화, 품질 향상, 글로벌 경쟁력 확보를 꾀하겠다”고 했다.

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