[인터뷰] “사르르 녹는 큐브와 그래놀라 조합, 끝없는 테스트 결과죠”

정성원 농심켈로그 R&D팀 부장. 그는 제과업계에서 10년간의 연구원 생활을 거쳐 2008년 농심켈로그에 입사했다. 통밀, 베타글루칸을 함유한 통귀리 그래놀라에 사르르 큐브를 더한 시리얼 시리즈를 개발해오고 있다.

-정성원 농심켈로그 R&D 부장 만나보니…연구원만 20년 
-시리얼계 최초 동결진공건조공법 활용 ‘사르르 큐브’ 개발
-올해 신제품 개발 10여개, ‘식사대용식 포맷 진화시킬 것’

[헤럴드경제=김지윤 기자] 튜닝의 끝은 순정, 메뉴의 끝은 플레인(plain)이라 했던가. 그러나 시리얼만큼은 트렌드가 거꾸로 가고 있다.

“밋밋한 시리얼 보다 뭔가를 자꾸 섞죠. 이질감이 없이 잘 어울려야 하고 영양 밸런스도 맞춰야합니다. 토핑의 색감이나 형태도 새로워야 하죠. 그래야 살아남을 수 있어요.”

정성원(47) 농심켈로그 R&D팀 부장이 말하는 ‘요즘 시리얼’이다. 최근 강남구 역삼동 농심켈로그 본사에서 만난 정 부장은 “소비자들에 새로운 즐거움을 주기 위해 끊임없이 도전기를 써오고 있다”고 했다.

제과업계에서 비스킷을 10년간 연구하던 정 부장은 지난 2008년 농심켈로그에 합류했다. 그의 최근 히트작은 ‘고소한 현미 그래놀라’다. 이 제품엔 특별한 큐브가 들어간다. 시리얼 최초로 동결 건조공법을 통해 식물성 단백질이 풍부한 두유를 블록 형태로 가공한 것이다. 두유 영양소를 살리면서도 블랙베리, 블랙커런트, 블루베리, 스트로베리, 라즈베리, 크랜베리 및 아사이베리 농축액 등 총 7가지 베리를 혼합해 상큼한 맛을 더했다.

“일본출장 중 접한 두부큐브에서 아이디어를 착안했어요. 돌아와서 두부 동결건조 큐브를 개발했는데, 맛이 없더라고요. 떨떠름하고 텁텁하고…. 소재를 바꿨죠. 두부 못잖게 단백질, 칼슘을 충족하는 두유로 교체하고 산뜻한 끝맛을 위해 베리류를 택했습니다. 큐브에 함유된 단백질은 100g당 10%, 하루 권장량 20% 이상이 들어있어 영양적으로도 우수하죠.”

정성원 농심켈로그 R&D팀 부장. 그는 제과업계에서 10년간의 연구원 생활을 거쳐 2008년 농심켈로그에 입사했다. 통밀, 베타글루칸을 함유한 통귀리 그래놀라에 사르르 큐브를 더한 시리얼 시리즈를 개발해오고 있다.

이론상으로는 완벽했지만, 실제로 큐브를 구현하는 데는 우여곡절도 많았다. 정 부장과 연구진들이 공을 들인 부분은 큐브를 동결건조하는 과정이었다.

“알칼리성인 두유에 산성인 베리 농축액이 들어가면서 큐브에 이레귤러(Irregularㆍ고르지못한) 현상이 발생했어요. 어떤 부분은 딱딱하고 어디는 무르고 컬러도 더티(dirtyㆍ지저분)하게 나왔죠. 이를 개선하기 위해 온 노력을 쏟았습니다.”

어렵게 큐브를 완성했다. 꿀을 넣어 오븐에서 바삭하게 구워낸 그래놀라에 고소한 오곡 플레이크를 섞고 큐브를 넣어 지난 3월 고소한 현미 그래놀라를 내놨다. ‘신박하다’는 입소문을 타더니 출시 3개월만에 16만팩을 넘어섰다. 정 부장의 동결진공건조공법은 특허 출원을 앞두고 있다.

최근에는 ‘모카 그래놀라’까지 출시했다. 시리얼 최초로 커피를 접목한 제품이다. 커피와 코코아로 코팅된 푸레이크에 모카 큐브, 통곡물 그래놀라를 조화시켰다. 농심켈로그는 푸드 빌리프(Food Belief)와 클린 라벨 프로젝트(Clean Label Project)도 진행하고 있다. 당과 나트륨 함량을 낮추고 부분경화유(PHO)를 사용하지 않는 트랜드지방 제로를 위한 노력이다.

그가 다수의 히트작을 탄생시킨 비결이 따로 있을까.

“방법은 ‘수많은 배합 테스트’ 오직 하나에요. 이것을 이길 수 있는 사람은 없습니다. 앞으로 더 간편한 것, 한 번을 먹어도 포만감이 있는 것, 완전한 영양소를 갖춘 것. 이 3가지를 충족하는 식사대용식을 만들어나갈 것입니다.”

농심켈로그는 올해 총 10여개의 신제품을 출시한다. 국내 시리얼 회사중 가장 많은 숫자다.

summer@heraldcorp.com

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