12일 초복, 삼계탕 맛있게 끓이는 법?…이것만 피하라

 

 

12일 초복을 맞아 보양식 삼계탕의 계절이 돌아왔다. [연합=헤럴드경제]

기상청에 따르면 본격적인 여름을 알리는 초복(初伏)인 12일, 상공에 약하게 남아 있는 찬 공기로 인해 크게 덥지 않겠다. 하지만 삼복(三伏) 중 첫 번째 날인 초복을 맞아 연례행사처럼 꼭 먹어온 삼계탕(蔘鷄湯)을 맛있게 끓이는 법에 대해 알아보자.

먼저 초복은 작은 더위를 의미하는 소서(小暑)와 큰 더위를 의미하는 대서(大暑) 사이에 있는 날로 본격적인 여름으로 들어가는 첫 단계이다.이때 몸은 뜨거운 반면 몸속 기운은 떨어져 어느 때보다도 몸 속이 차가워져 탈이 나기 쉽다. 이때 피부의 열을 없애고 위·장을 따뜻하게 보호해주는 국민 보양식이 바로 삼계탕이다.

인삼과 황기 등을 넣어 펄펄 끓여 먹는 여름철 대표 보양식 삼계탕은 사포닌 성분이 풍부해 피로 회복과 스트레스 완화·항암 등에 효과 있는 것으로 알려졌다.

이렇듯 영양이 풍부한 삼계탕은 자칫 잘못 끓이면 닭 누린내와 질긴 식감으로 먹기 꺼려질 수도 있다. 서울 종로구의 한 유명 삼계탕 집 맛 부럽지 않은 고소하고 진한 국물 맛을 내는 삼계탕 끓이는 법에 대해 알아보자.

삼계탕을 맛있게 끓이기 위해서는 우선 준비한 닭(영계 6호)의 꽁지 부위와 날개 끝을 잘라준다.

영계를 쓰는 이유는 큰 닭은 일단 오래 삶아야 하며 오래 삶으면 또 살이 퍽퍽해진다. 그러나 영계는 조리 시간도 짧고 깔끔하고 부드러운 식감을 즐길 수 있기 때문이다.

그런 다음 닭의 목 부분과 엉덩이 부분에 뭉쳐져 있는 기름 덩어리와 껍질에 붙어 있는 잔털, 갈비뼈 사이사이에 붙어 있는 핏덩어리 등을 흐르는 물에 깨끗이 씻어 제거해 준다. 핏덩어리를 제대로 제거하지 않으면 국물에 불순물이 많이 뜨게 되고 국물을 탁하게 한다. 또 닭의 비린내를 제거하기 위해서는 반드시 닭의 꽁지 부분을 제거해 준다.

그런 다음 끓는 물에 10분간 데쳐 남아 있는 기름기와 닭털 등 이물질을 마저 제거해 준다.

깨끗이 씻어 2시간 정도 불린 찹쌀(4 큰 술)과 머리 부분을 제거한 수삼(1뿌리)과 깐 밤(1개), 대추(2알), 통마늘(4알), 은행(2알)의 물기를 빼 준비한다. 찹쌀을 제외한 나머지는 기호에 따라 가감할 수 있다.

닭의 배 속에 준비한 찹쌀과 수삼, 깐 밤, 대추, 통마늘, 은행 등을 넣고 채운다. 여기서 주의 할 점은 닭 속에 찹쌀을 가득 넣을 경우 속이 잘 익지 않거나 터질 가능성이 크다. 나무 꼬지나 이쑤시개 등을 이용해 닭 속의 재료가 빠져 나오지 않게 적당히 꿰맨 후 다리를 꼬아 고정해 둔다. 여기서 주의할 점은 속의 재료를 잘 익히기 위해서는 구멍을 완벽하게 막지 않는 게 핵심이다.

깊고 진한 국물 육수를 내려면 소힘줄(400g)을 준비해 5분간 데친 후 물(3ℓ)을 넣고 1시간~1시간30분 동안 물을 보충하면 끓인다. 준비한 육수(3ℓ)와 손질한 닭을 넣고 육수 팩과 소주(4큰 술)을 넣고 닭이 잠길 정도로 물을 부은 뒤 쎈불로 끓인다. 물이 끓어오르면 중간 불로 바꿔 30~40여분 동안 푹 익혀 준다.

또 육수 없이 고소하고 진한 국물 맛을 원한다면 잣이나 해바라기씨, 호두, 깨 등을 갈아 넣어주면 효자동의 어느 유명한 삼계탕 집 국물 부럽지 않은 맛을 낼 수 있다.

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