토종 재료+다국적 요리법 ‘콜라보’…숨겨진 ‘미식’의 나라 페루 맛보기

페루에서 가장 보편적으로 즐기는 해물샐러드 ‘세비체’.
페루요리를 널리 알려 ‘음식대통령’으로 불리는 셰프 가스통 아쿠리오.

프랑스는 와인, 이탈리아는 피자, 독일은 소시지와 맥주 등 대표적인 음식이 누구에게나 떠오르는 나라들이 있다. 하지만 남미라면?

‘잉카의 후예’로 잘 알려진 페루. 큰 맘 먹어야 갈 수 있는 먼 나라지만 최근 국내에서도 인기가 높아진 여행지 중 하나다. 하지만 페루가 남미에서도 손꼽히는 미식 강대국이라는 사실은 잘 알려지지 않았다. 해안, 정글, 고산지대 등 다양한 지형과 기후에서 나고 자란 원재료와 스페인, 아프리카, 이탈리아, 일본 등 다국적 요리법이 합쳐져 독창적인 음식 문화가 형성됐다.

이러한 퓨전 요리 문화 덕분에, 대표 음식인 ‘세비체(Ceviche)’를 비롯해 아프리카 전통에서 기인한 ‘안티쿠초(Anticucho)’, 이탈리아 이주민과 함께 전파된 영양가 높은 파스타 등이 많은 사람들에게 사랑받고 있다.

최근 페루 내에서는 ‘페루의 정체성이자 풍미’를 담은 토종 식재료를 활용해 다양한 메뉴를 재해석해 선보이는 ‘노보-안데안 요리(Novo-Andean cuisine)’가 트렌드라고 한다. 이러한 요리법을 배우고자 유럽의 많은 요리 학도들이 페루를 찾고 있다.

페루는 2019 월드 트래블 어워드(2019 World Travel Awards)에서 ‘남미 최고의 미식 여행지(South America’s Leading Culinary Destination)’로 선정됐다. 지난 6월 발표된 ‘월드 베스트 레스토랑 50’에서는 ‘센트럴’이 6위를, ‘마이도’가 10위를 차지했다.

소박하고 평범했던 페루요리가 세계적인 이목을 끈 데는 ‘음식대통령’으로 불리는 스타 셰프 가스통 아쿠리오(Gastón Acurio)를 빼놓을 수 없다.

1994년 리마에 문을 연 ‘아스트리드 이 가스통’은 ‘2013 월드 베스트 레스토랑 50선’에서 1위를 차지했고, 최근까지도 꾸준히 순위권에 이름 올리고 있다. 현재 전 세계 40개 도시에서 그의 요리를 맛볼 수 있다. 이 외에도 세비체 전문점, 페루비안 샌드위치 전문점, 차이니즈 페루비안 레스토랑 등 15가지 컨셉으로 프렌차이즈 사업도 활발히 벌이고 있다. 또한, 그는 페루의 독특한 음식문화를 알리기위해 음식축제 개최, 레시피북 출간, 후배 양성을 위한 요리학교까지 운영하고 있다.

그는 세계 최고 3대 요리학교인 프랑스 르 꼬르동 블루(Le Cordon Bleu)를 마친 뒤 페루로 돌아와 유수의 셰프들과 페루의 요리를 세계에 알리는 운동을 시작했다. 뉴 페루비안 퀴진(New Peruvian Cuisine)의 선도주자인 가스통은 페루 전통음식의 요리법을 연구한 뒤 모던한 기술과 플레이팅을 가미했다. 10여명의 셰프로 시작한 이 운동은 점차 확산돼 현재는 재료 생산자를 포함해 약 1000여명이 함께 하고 있다.

페루요리는 어떤게 있을까.

세비체는 페루의 가장 대표적인 요리로 시장, 음식점, 길거리 등에서 흔히 만나볼 수 있다. 생선살이나 오징어, 새우, 조개 등을 얇게 잘라 레몬즙이나 라임즙에 재운 후 잘게 다진 채소와 함께 소스를 뿌려 차갑게 내는 해물샐러드라고 할 수 있다. 대표 길거리 음식인 안티쿠초는 레몬에 절여놓은 소의 염통을 꼬치에 끼워 갖은 양념과 향신료로 맛을 낸 요리이다. 16세기 이후 스페인 식민지 시대에 마늘과 레몬 등의 식재료가 전해지면서 다양한 양념이 생겨났다. ‘국민칵테일’로 불리는 피스코사워의 베이스가 되는 피스코는 스트레이트로 마시기도 하지만 보통은 레몬·라임·설탕을 섞은 피스코 사워(Pisco sour)나 콜라를 섞은 피스콜라(Piscola) 등의 칵테일 형태로 가장 많이 소비된다.

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