장수식당 성공비결은 “내 건물에서 영업”

30년 이상된 식당 80% 자가 건물 소재

임대료 걱정 없어 오랜 영업 가능

잘하는 메뉴 몇 개만…고정 거래처도 중요

 

[헤럴드경제=신소연 기자]수십년 된 노포(老鋪)들이 여전히 제 자리를 지키며 영업을 하는 것을 보면 반갑다. 음식점 손바뀜이 빨라진 요즘같은 시대에도 그립던 옛 정취를 다시 느끼며 추억 속의 음식을 맛 볼 수 있기 때문이다.

노포들이 오랜 시간 한 자리를 지킬 수 있는 비결이 뭘까. 놀랍게도 음식의 맛 보다 자가 건물 영업이 노포들의 성공 비결로 꼽혔다. 부동산 임대료 부담이 갈수록 커지면서 ‘뛰어난 손맛’만 가지고서는 한 자리에서 영업을 오래하기 어려운 세태가 반영된 것으로 풀이된다.

식당에서 어린이들이 식사를 하고 있다. [사진=헤럴드DB]

8일 한국외식업중앙회 등이 발간한 ‘장수식당의 경영 성공 요인 및 사례 분석’ 보고서에 따르면, 전국의 30년 이상 된 장수식당 10 중 8곳은 식당주가 자신이 소유한 건물에서 영업 중이었다.

중앙회가 한국외식산업연구원과 함께 중소벤처기업부가 선정한 ‘백년가게’ 중 30년 이상 된 업소 50곳과 일반 음식점 50곳을 비교 분석한 결과, 장수식당의 성공적 운영 요인은 ‘고정 거래처를 갖고 식당주 소유의 건물에서 단순한 메뉴를 판매하는 것’이었다.

우선 자신의 건물에서 매장을 운영하는 장수식당은 조사 대상의 77.6%나 됐다. 일반식당의 자가 건물 운영 비율이 35.6%임을 고려하면 2배 이상 높은 셈이다.

반면 임차로 매장을 운영하는 곳도 장수식당은 20.4%였지만, 일반 식당은 그보다 3배 이상 높은 64.4%였다. 한 자리에서 오래 영업을 하려면 임차 매장 보다는 자가 매장이어야 가능하다는 것이 이번 조사에서 증명된 것이다.

메인 메뉴 수는 장수식당과 일반식당 모두 5~7가지가 가장 많았다. 다만 메뉴가 한 가지인 장수식당은 20.4%로, 일반식당 12.2%보다 많았다. 메인 메뉴는 단순하면서도 밑반찬을 다양하게 제공해 손님들의 입맛을 충족시킨 것이라는 게 보고서의 설명이다.

식재료의 고정 거래처 여부에 대해서는 조사에 응한 장수식당 전체가 고정 거래처를 확보하고 있었다. 일반식당은 88%가 고정 거래처를 갖고 있다고 응답해 다소 차이가 있었다. 장수식당은 고정 거래처를 통해 식재료의 품질을 한결같이 유지, 고객의 신뢰도를 높일 수 있었던 것으로 분석됐다.

부모에서 자식으로 이어지는 가업 승계 비율도 장수식당이 높았다. 장수식당의 58%가 가업을 승계한 곳이었다. 일반식당(40.8%)보다 승계 비율이 17.2%포인트 높았다. 승계 의지 역시 장수식당(76%)이 일반식당(38.3%)보다 배 이상 컸다.

외식업중앙회 관계자는 “사업주의 경영 역량 강화와 후계자 양성 프로그램 지원, 안정적인 임대차 환경 조성을 통해 한식 음식점이 장수식당으로 발돋움 할 수 있을 것”이라며 “장수식당이 늘면 한식 산업이 안정적으로 발전할 수 있다”고 말했다.

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