‘산펠레그리노 영 셰프 아카데미(SPYCA) 2024-25’ 경연에서 최종 우승한 ‘군도의 축제’ 요리 [산펠레그리노 제공]

“오리를 홍콩 전통 방식으로 살짝 익힌 후, 빨간 와인 식초로 윤기를 더해 색감을 냈습니다. 이를 사탕수수로 훈연해 달콤하고 신선한 훈연 향을 살렸죠. 제가 표현하고 싶었던 ‘홍콩식 로스트’입니다.”

‘산펠레그리노 영 셰프 아카데미(SPYCA) 2024-25’ 경연대회의 주인공은 홍콩 벨롱 레스토랑의 아디 퍼거슨(Ardy Ferguson) 셰프였다. 그는 지난 10월 이탈리아 밀라노에서 열린 SPYCA 최종 결선대회에서 14명의 전 세계 지역 결선 진출자들과 경쟁해 최종 우승했다.

아디 퍼거슨 셰프가 선보인 요리는 ‘군도의 축제(Archipelago Celebration)’다. 인도네시아 전통 요리인 나시 툼팡(nasi tumpeng·고기와 채소를 곁들인 노란 원뿔 모양의 밥 요리)을 홍콩식으로 새롭게 재해석했다. 여기에 오리 요리인 래커 덕(lacquered duck)을 함께 제공했다. 인도네시아계 캐나다인 아디 셰프는 “인도네시아의 뿌리와 홍콩적인 요소를 오리 요리에 담아냈다”라고 설명했다.

‘산펠레그리노 영 셰프 아카데미(SPYCA) 2024-25’ 경연에서 아시아 지역 결선 우승자인 아디 퍼거슨 셰프가 최종 우승했다. [산펠레그리노 제공]

‘군도의 축제’ 요리는 혁신성과 진정성이 균형을 이루고, 대회의 핵심 가치인 기술·열정·목적을 가장 잘 구현했다고 평가받았다. 아디 셰프는 “세계 무대에서 아시아를 대표할 수 있었던 것은 잊지 못할 경험이었다”며 “인도네시아의 다채로운 요리 전통을 ‘군도의 축제’를 통해 나눌 수 있어 뜻깊었다”고 우승 소감을 전했다. 이어 “창의성과 기술적인 측면에서 새로운 도전을 할 수 있었고, 전 세계 셰프들과 교류할 기회도 얻었다”고 덧붙였다.

3월에는 ‘군도의 축제’ 요리가 서울에서도 등장했다. 산펠레그리노(Sanpellegrino)는 SPYCA에 참가한 셰프들과 함께 서울 강남구 ‘정식당’에서 아시아 미식 요리를 선보이는 행사를 열었다. 당시 SPYC 아시아 지역 결선 우승자였던 퍼거슨 셰프와 아시아 지역 심사위원 및 멘토 셰프 10인이 모였다.

SPYCA는 재능 있는 셰프를 발굴하고, 세계 무대에서 이름을 알릴 기회를 제공하기 위해 산펠레그리노가 지원하는 아카데미다. 전 세계 경연 대회와 이를 통해 선발된 셰프들을 육성하는 아카데미로 이뤄져 있다. 차세대 셰프들은 대회를 통해 미식계 관련 전문 지식과 경험을 쌓을 수 있다. 특히 미식계 주요 인사들과 소통하고 조언을 받을 기회를 얻는다. 이번 우승자인 아디 셰프는 세계적인 거장들과 함께 글로벌 미식 발전의 여정에 합류할 예정이다.

다가오는 ‘SPYCA 2026-27’에서는 우리나라 젊은 셰프들의 더 많은 참여가 기대된다. 경연대회는 내년 상반기에 지역 예선 접수를 진행한다. SPYCA는 현재까지 2200여명에 달하는 젊은 셰프들이 참가했다. 850명 이상의 멘토와 심사위원 셰프들도 함께 했다.

최현석 셰프도 한국 셰프들의 도전을 독려했다. 그는 2020년 SPYCA 아시아 지역 결선 심사위원에 참가했다. 최 셰프는 “SPYCA 심사위원을 맡으면서 젊은 셰프들의 열정과 성장을 지켜볼 수 있었다”며 “특히 올해 아시아 지역을 대표한 아디 퍼거슨 셰프의 최종 우승은, 국내 젊은 세프의 도전에 큰 의미를 준다”고 말했다. 이어 “SPYCA는 단순한 경연이 아니라, 요리를 통해 세상을 더 의미 있게 만들려는 젊은 셰프를 응원하는 무대”라며 “차세대 한국 셰프들이 세계 무대에서 자신의 가능성을 펼치길 기대한다”고 덧붙였다.

한편 이탈리아 밀라노에 본사를 둔 산펠레그리노는 150개국 이상에 음료를 제공하고 있다. 미네랄 워터부터 무알코올 식전주, 탄산음료 및 아이스티 제품이 있다.

육성연 기자