“그게 원조냐?” 살인 예고까지… 이탈리아인 열받게 한 까르보나라 뭐길래 [퇴근 후 부엌] |

로마식 까르보나라. 신주희 기자

퇴근 후 부엌

술에 절어 해장국을 시켜만 먹다 어느 날 집에서 소고기뭇국을 끓여봤습니다. 그 맛에 반해 요리에 눈을 떴습니다. 산더미 같은 설거지가 기다리고 있지만 나를 위해 한 끼 제대로 차려먹으면 마음이 충만해집니다. 현실적인 이유도 있습니다. 한 끼에 만원이 훌쩍 넘는 식대에 이왕이면 집밥을 해먹어야겠다. 결심이 섰습니다. 퇴근 후 ‘집밥러’로 살아가는 이야기를 풀었습니다.

요리와 재료에 담긴 썰도 한술 떠 드립니다.

음식 역사학자 루카 세사리(Luca Cesari) 인스타그램 캡처

[헤럴드경제=신주희 기자] 지난해 12월 ‘원조 까르보나라’ 논란으로 이탈리아가 발칵 뒤집어졌습니다. 이탈리아의 음식 역사학자 루카 세사리(Luca Cesari)가 최초의 까르보나라 레시피를 공개하자, 까르보나라 근본주의자들이 “그건 원조가 아니다”라며 반박하고 나선 겁니다. 그의 SNS에는 “죽어라”, “감옥에나 가라” 등 ‘살인 예고’ 댓글까지 달렸습니다.

이탈리아인 알베르토 몬디씨 [MBC 일타강사 캡처]

이탈리아는 음식에 대한 자부심이 대단하기로 유명합니다. 전통을 중요시해 파인 애플 피자, 에스프레소 샷에 물을 탄 것(아메리카노)을 보면 치를 떤다고 하죠. 이탈리아인들을 경악하게 만드는 음식 중 하나가 크림과 베이컨을 넣은 까르보나라입니다. (현지에서 ‘카르보나라’로 발음합니다). 흥건한 크림소스에 베이컨 양파까지 넣은 파스타를 두고 ‘까르보나라’라고 한다면 이탈리아 사람들의 미간이 찌푸려지는 모습을 볼 수 있습니다.

하지만 음식 연구가들의 의견은 사뭇 다릅니다. 최초의 까르보나라는 어떤 형태인지, 이탈리아인들이 ‘정통 까르보나라’라고 주장하는 파스타는 과연 어떤 맛인지 전해드리려고 합니다.

[음식 썰]

이탈리아 대표 파스타라고 하면 까르보나라가 제일 먼저 떠오를 정도로 이탈리아인들의 까르보나라 사랑은 남다릅니다. 까르보나라 데이(4월 6일)를 따로 지정할 정도죠. 이 음식의 기원에 대해서는 의견이 분분합니다. 다만 공식적인 기록에서는 제2차 세계대전 이후에 등장합니다. 태어난 지 채 100년도 되지 않은 신생 요리인 셈입니다. 최근에는 이탈리아 음식 역사학자 루카 세사리(Luca Cesari)가 까르보나라가 1940~1950년대에 만들어진 음식이라고 주장해 까르보나라 논쟁에 불을 붙였습니다. 그는 12월 7일, 와인 미식 전문지 감베로 로소(Gambero Rosso)에 원조 까르보나라 레시피를 공개했습니다.

1945년 쿠치나 이탈리아나에 실린 까르보나라 레시피 [감베로 로소]

1954년 쿠치나 이탈리아나 신문에 처음 등장한 레시피로, 까르보나라 파스타에 관심이 있던 독자가 신문에 편지를 써 레시피가 실리게 됐다고 합니다. 소개된 레시피는 밀라노식으로 스파게티면, 판체타(훈제를 하지 않은 이탈리아식 베이컨), 그뤼에르 치즈, 마늘 한 쪽, 계란 2개, 소금, 후추가 들어갑니다. 이 레시피가 공개되자 많은 이탈리아 사람들은 충격을 받았습니다. 이탈리아 사람들이 주장하는 ‘정통 까르보나라’ 레시피는 오로지 계란, 후추, 페코리노 치즈(양젖으로 만든 이탈리아 치즈), 관찰레(Guanciale) 딱 4가지 재료만 들어가기 때문이죠. 그뤼에르 치즈는 정말 용납할 수 없었던 모양입니다. 스위스 치즈인 그뤼에르를 사용한다는 점이 이탈리아인들의 자존심을 건드렸죠. 관찰레는 이탈리아어로 볼을 뜻하는 ‘구안차(gauncia)’에서 유래된 이름으로 돼지 볼살에 소금과 설탕, 후추에 허브를 절여 3주간 숙성해서 만듭니다. 미국식 베이컨과 달리 훈제 처리는 따로 하지 않은 이탈리아식 염장육이죠.

한 술 더 떠 세사리는 저서 ‘파스타에 관한 짧은 역사(A Brief History of Pasta)’에서 까르보나라가 “이탈리아에서 탄생한 미국 요리”라고까지 합니다. 책에 따르면 까르보나라를 처음 발명한 이는 이탈리아 요리사 레나토 구알란디(Renato Gualandi)입니다. 그는 1944년 리치오네에 주둔한 미군을 위해 베이컨과 배급 계란을 사용해 처음 까르보나라를 만들었습니다.

1944년 독일군이 로마를 포기하고 철수하자 미국과 영국군들이 축하연을 마련했는데 이를 기념해 특별한 파스타를 선보인 것입니다. 훗날 볼로냐 지역 신문 ‘코리에레 디 볼로냐’와의 인터뷰에서 그는 “미국인들은 기가 막힌 베이컨과 크림, 치즈와 계란 노른자 파우더를 가지고 있었다. 그 재료들을 섞어서 파스타를 만들고 장군들과 군 관계자에게 저녁을 대접했다”고 밝혔습니다. 또 “마지막에는 흑후추를 더해 아름다운 풍미를 끌어냈다”며 “파스타면이 소스에서 헤엄치다시피 했는데 대히트를 쳤다”고 회상했습니다.

또 다른 인터뷰에서는 레시피를 소개했는데, 그는 “베이컨을 버터에 바싹 볶고 크림을 부은 다음 그뤼에르 또는 연성치즈를 넣는다. 그 다음 가루 계란을 넣고 불을 끈 다음 노른자를 넣는다”고 했습니다. 오늘날 한국에서 흔히 볼 수 있는 까르보나라의 형태와 비슷하죠. 시간이 지나면서 까르보나라는 지역별로 진화했습니다.

로마식, 밀라노식 등 지역별로 레시피가 발전했습니다. 크림을 넣는 곳도 있었고 계란 노른자만을 쓰는 곳도 있었습니다. 1990년대부터는 관찰레와 계란 노른자를 쓰는 로마식 까르보나라가 ‘원조 까르보나라’로 굳어지기 시작했습니다. 관찰레가 없다면 ‘판체타’까지는 대신 사용할 수 있습니다. 판체타는 삽겹살을 말아 3달 정도 숙성해 만듭니다. 관찰레보다는 기름기가 훨씬 적습니다. 이탈리아식 햄을 쓰는 만큼 훈제향이 도드라지는 베이컨을 쓸 경우 전통 까르보나라가 아니라는 인식도 남아있습니다.

크림 까르보나라와 이탈리아인들이 말하는 원조는 어떻게 다른지 직접 만들어봤습니다. 사실 따라하기 쉬운 집밥 요리로는 크림 까르보나라가 제격입니다. 자취생들이 관찰레, 페코리노 치즈를 사둘 수는 없으니까요. 하지만 누구나 다 아는 맛 대신 한번도 먹어보지 못이 궁금하다면 ‘로마식 까르보나라’도 나쁘지 않습니다. 문제는 관찰레와 향이 강한 페코리노 치즈는 파는 곳이 거의 없어 구하는 데 애를 먹었다는 것입니다. 페코리노 치즈 대신 파르미지아노 치즈를 사용했습니다.

크림 까르보나라 재료(왼쪽), 로마식 까르보나라 재료(오른족)

〈자취생용 크림 까르보나라 레시피〉

1. 냄비물에 소금 1 티스푼을 넣고 끓입니다. 물이 끓으면 면을 넣고 7분 익힙니다

2. 새우는 찬물에 담가 해동한 뒤 잘 씻어 줍니다.

3. 마늘과 양파를 다져줍니다.

4. 프라이팬에 올리브오일을 넣고 다진 양파와 마늘, 새우를 넣고 볶습니다.

5. 다 익은 면을 덜고 우유를 붓습니다. 굴소스 1큰술을 넣습니다

6. 치즈 2장으로 농도를 잡고 어느 정도 소스가 졸아들면 완성입니다.

크림 까르보나라. 신주희 기자

생크림을 넣어야 정석이지만 가격과 접근성을 고려하면 우유를 활용하는 게 좋습니다. 소스의 농도는 치즈로 맞춰주는 게 핵심입니다. 양파와 마늘에서 나는 단맛과 고소한 맛이 특징인데, 어딘가 익숙한 느낌이 나는 파스타입니다. 한국인의 입맛에는 소스가 자작한 크림 까르보나라가 딱입니다.

로마식 까르보나라 역시 ‘농도’가 생명입니다. 계란으로 농도를 잡기 때문에 불이 너무 세면 스크램블드 에그가 될 수 있습니다. 성공의 관건은 불 조절입니다. 우선 관찰레는 중약불에 익히면서 라드(돼지기름)를 최대한 뽑아내야 합니다. 또 면과 소스를 섞기 전에도 한 김 식혀야 합니다. 노른자와 치즈를 섞고 찬물을 부어두면 성공 확률이 올라갑니다. 소스가 너무 묽다 싶으면 불을 아주 살짝만 올려 농도를 잡아주면 됩니다.

재료는 간단하지만 불 조절이 어려워 난이도가 높은 요리에 속합니다. 다행히 저는 한 번에 성공했습니다. 로마식 까르보나라는 우유로 만든 것과는 차원이 다른 맛입니다. 기름 덩어리인 관찰레를 익힐 때 돼지 잡내가 심할까봐 걱정이 되었습니다. 하지만 치즈와 계란과 섞이면서 돼지 기름의 잡내, 계란의 비린내는 전부 사라지고 대신 독특한 향만 남게 됩니다. 후추도 풍미를 더합니다. 소스에 따로 간은 하지 않기 때문에 관찰레와 면을 같이 먹어야 맛이 좋습니다.

〈참고 자료〉

A Brief History of Pasta: The Italian Food that Shaped the World(2022)