23일 스타벅스 여의도공원R점에서 ‘리저브 프리미엄 클래스’가 진행 중이다. 정석준 기자

[헤럴드경제=정석준 기자] “커피를 쉽게 표현하면서 흥미를 높일 수 있는 경험을 전해드리겠습니다.”

지난 23일 오후 3시 스타벅스 여의도공원R점(리저브 매장)에서 ‘리저브 프리미엄 클래스’가 열렸다. 류아람 RCM(Regional Coffee Master) 바리스타는 “커피 관련 용어가 어렵게 느껴질 수도 있지만, 막상 해보면 그렇지 않다고 생각할 것”이라며 “오늘은 본인만의 표현으로 커피를 쉽게 표현할 수 있는 경험을 준비했다”고 소개했다.

스타벅스 ‘리저브 프리미엄 클래스’는 전국 스타벅스에서 활동 중인 RCM과 DCM(District Coffee Master)이 진행한다. 스타벅스 파트너 중 RCM은 전국에 12명, DCM은 157명이다. 이들은 커피 추출부터 테이스팅, 커피 스토리텔링 등 스타벅스의 전문적인 커피 테스트 과정을 통과한 전문가들이다.

‘리저브 프리미엄 클래스’는 전국 9개의 스타벅스 리저브 매장에서 내달 13일까지 매주 금요일, 하루 2회씩 진행한다. 회당 최대 인원은 6명으로 제한한다. 이날은 기자를 포함해 총 2명이 참가했다. 참가비는 5만원으로 현장에서 결제한다. 류 바리스타는 “리저브 프리미엄 클래스는 지난해 크리스마스 시즌을 시작으로 벌써 5번째”라며 “처음에는 목요일에 했으나 금요일 오후로 시간대를 변경해 직장인 고객의 접근성을 높였다”고 소개했다.

23일 스타벅스 여의도공원R점 ‘리저브 프리미엄 클래스’에 제공된 웰컴 드링크와 디저트. 정석준 기자

클래스 시작 전 제공된 웰컴 드링크는 리저브 매장 전용 메뉴 ‘샤케라또 비안코 오버 아이스’였다. 에스프레소와 얼음을 섞고 크림을 올린 커피다. 이와 함께 지역 한정 메뉴인 ‘제주 녹차 생크림롤’과 ‘속초 블루레몬 타르트’가 제공됐다.

이날 클래스는 센서리(감각) 훈련에 집중됐다. 류 바리스타는 “커피 풍미를 표현하는 단어는 코로 맡는 아로마, 혀에서 느끼는 맛인 테이스트, 후비강을 통해 올라오는 향인 에프터 테이스트로 나뉜다”며 “이 감각들을 종합해서 느끼는 것이 커피의 맛”이라고 말했다.

센서리를 키우기 위한 첫 번째 훈련은 ‘트라이앵귤레이션’이었다. 총 3종의 커피 중 다른 원두를 사용한 1종을 찾는 것이다. 숟가락에 커피를 3분의 1정도 담은 뒤 입을 살짝 열어 커피가 입안으로 뿌려지는 듯한 느낌으로 커피를 음미해야 한다. 숟가락을 물에 헹구고 다음 커피를 마시면서 산미와 쓴맛의 차이를 느꼈다.

커피의 ‘산미’에 대한 학습은 과일주스를 통해 이뤄졌다. 사과주스, 딸기주스, 한라봉주스, 레몬주스를 순서대로 맛보며 산미의 강도 차이를 느끼는 것이다. 류 바리스타는 “과일의 단맛과 신맛의 조화에 따라 산미의 강도를 다르게 느낄 수 있다”며 “커피의 산미도 이와 마찬가지로 구분할 수 있다”고 설명했다. 다음은 바디감을 구별하는 훈련이 이어졌다. 물, 저지방우유, 우유, 하프앤하프(휘핑크림+우유)를 순서대로 마시면서 지방 함량에 따른 음료의 무게감을 느낄 수 있었다. 커피 역시 지방 성분에 따라 입안의 잔여감이 달라 바디감을 구분할 수 있다.

23일 스타벅스 여의도공원R점에서 ‘리저브 프리미엄 클래스’가 진행 중이다. 정석준 기자

23일 스타벅스 여의도공원R점에서 ‘리저브 프리미엄 클래스’가 진행 중이다. 정석준 기자

마지막은 풍미를 구별하는 훈련이다. 호두, 아몬드, 캐슈너트, 마카다미아 등 견과류와 초콜릿 파우더, 밀크·다크 초콜릿 등을 맛보며 풍미와 맛을 구별하는 법을 배웠다. 류 바리스타는 “아몬드와 같은 맛은 주로 고가의 커피인 반면, 호두처럼 고소하지만 텁텁한 경우는 보관에 문제가 있을 때 생기는 맛으로 판매에서 제외되기도 한다”고 말했다.

직접 커피를 추출하는 시간도 가졌다. 리저브 전용 원두를 사용해 푸어오버 방법으로 커피를 추출하고 이날 배운 내용을 실제로 적용하는 과정이었다. 푸어오버 도구는 리브라는 물 흐름선이 존재해 커피 추출 시 좀 더 원활하고 빠른 추출이 가능한 점이 특징이다. 류 바리스타는 “물을 원두 가운데에서부터 밖으로 달팽이 모양을 그려가면서 붓되, 필터가 붙어있는 그릇 벽 끝에는 물이 닿지 않게 하는 것이 포인트”라고 강조했다. 기자가 직접 내린 ‘탄자니아 몬듈 에스테이트’ 커피는 산미와 바디감이 중간 정도였으며 감귤향을 느낄 수 있었다.

클래스가 종료된 후에는 평소 커피에 대해 궁금한 점을 자유롭게 물어볼 수 있는 시간을 가질 수 있었다. 스타벅스는 리저브 미니 앞치마와 배지, 리유저블컵 등을 굿즈로 제공했다.

한편 스타벅스 리저브 브랜드는 올해로 10주년을 맞이했다. 현재 63개점을 운영 중이다. 누적 판매량은 1600만잔을 넘어섰다. 스타벅스 관계자는 “리저브 매장에서는 다양한 커피 추출 도구를 통해 추출 방식에 따른 다양한 커피 풍미 경험을 제공한다”며 “10주년을 맞이해 전용 매장을 여는 등 브랜드 리포지셔닝을 진행 중”이라고 전했다.

23일 스타벅스 여의도공원R점에서 ‘리저브 프리미엄 클래스’가 진행 중이다. 정석준 기자