시트지에 고기 반대면을 붙여 놓으면 맛↑

분말 후추는 마지막, 통후추는 초기에

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[리얼푸드=육성연 기자] 같은 재료라도 조리하는 사람에 따라 음식의 맛은 달라진다. 조리 온도와 시간, 재료를 넣는 순서 등 사소한 방법에서 맛이 변한다.

음식의 풍미를 높이려면 익숙한 조리법을 바꿔본다. 예컨대 채소 조리시 생수가 아닌 탄산수를 이용하는 등의 방식이다.

채소를 데치거나 익힐 때 탄산수를 넣으면 조리 시간이 단축된다. 채소의 셀룰로스를 무너뜨리기 때문이다. 식물 세포벽의 일부인 셀룰로스는 수소결합으로 강하게 결합돼있다. 하지만 수산화이온이 들어있는 염기성용액으로 가열하면 쉽게 풀린다. 이 염기성 용액 역할이 탄산수다. 그래서 탄산수로 채소를 익히면 더 낮은 온도에서 빠르게 익힐 수 있다. 채소의 향· 식감을 더 보존할 수 있어 맛이 더 좋다. 열로 인한 영양소 손실도 적다.

이 외에도 탄산수 활용법은 다양하다. 생선을 탄산수에 담갔다 조리하면 비린내가 줄어든다. 튀김이나 부침 요리에도 사용할 수 있다. 반죽에 차가운 탄산수를 넣으면 더 쫄깃하고 바삭하다.

천연 탄산수 활용법은 지난 몇년 간 SNS(사회관계망서비스)에서도 관심을 모았던 콘텐츠다. 간단하면서도 요리를 더 맛있게 해준다는 반응이 많다.

집에서 스테이크를 더 맛있게 구우려면 수분을 빼는 일이 중요하다. JW 메리어트 호텔 서울의 일식당 ‘타마유라’의 이경진 셰프는 “고기에서 나오는 수분과 육즙은 다르다”며 “고기에서 수분을 효과적으로 제거해야 더 맛있어진다”고 설명했다.

수분을 빼기 위한 조리법은 여러 가지나 가장 간단한 방법은 고기에 붙은 시트지를 활용하는 것이다. 이 셰프는 “시트지는 고기에서 나오는 핏물, 즉 수분을 잡아주는 역할을 한다”며 “요리 전, 시트지가 부착되지 않았던 반대 면으로 고기를 뒤집어 놓으면 된다”고 했다. 이 과정을 통해 고기의 수분이 고르게 빠지면서 육즙이 덜 빠져나간다. 한층 더 풍부한 고기맛을 즐길 수 있다.

후추는 형태에 따라 요리에 넣는 시간을 달리하는 것이 핵심이다. 통후추는 천천히 향을 내는 반면, 분말형은 빠르게 향을 낼 수 있다. 후추는 입자가 고울수록 요리에서 향을 우러내기 더 쉽다. 이 셰프는 “통후추나 큰 덩어리의 향신료는 향이 천천히 우러나기 때문에, 장시간 끓이는 요리에 적합하다”고 했다. 반면 “분말형 향신료는 즉각적인 향미를 내므로 요리 마무리 단계에서 사용하는 것이 좋다”고 전했다.

이어 그는 “음식의 풍미를 높이려면 신선도 유지가 필수”라며 “재료 본연의 신선함을 최대한 살리는 것이 가장 좋다”고 권했다.