18일 경북 영양 ‘발효공방1991’ 양조장에서 김명길 양조사가 발효 중인 막걸리에 대해 설명하고 있다. [교촌에프앤비 제공]

[헤럴드경제(영양)=전새날 기자] “교촌은 진심과 정성이라는 철학 아래 프리미엄 발효 사업에 진입합니다. 2026년 완공 목표인 발효감각 복합 플랫폼을 통해 글로벌 발효 식품 선도 기업으로 발돋움할 것입니다.” (송숙희 발효공방1991 발효사업부문장)

지난 18일 서울에서 3시간을 달려 도착한 경북 영양 ‘발효공방1991’ 양조장. 아담한 크기의 발효실로 들어서자 95ℓ 발효조 5개, 520ℓ 발효조 4개, 1604ℓ 제성조 3개가 나란히 있었다. 95ℓ 발효조에서는 신제품 테스트를 비롯해 교촌의 은하수 막걸리 제품 발효가 한창이었다. 담금실, 발효실, 병입실로 이뤄진 양조장에서는 증자, 발효, 체별, 병입 4가지 과정을 거쳐 제품을 만든다.

김명길 발효공방1991 양조사는 “발효된 막걸리는 체별 과정을 거치며 원주와 누룩찌꺼기가 분리된다”라며 “체별이 끝난 원주(찌꺼기를 걸러낸 술)는 10°C 정도로 2~3일간 숙성한 후 원하는 도수에 맞게 정제수로 물을 타는 제성 작업을 거친다”고 설명했다.

김 양조사는 “평균 발효 기간이 15일 정도고, 최종 제품이 나올 때까지는 최소 20일이 걸린다”며 “품질 구현을 위해 월 5000병 한정 수량을 생산하고 있는데, 생산 제품의 90%가 관내에서 소진된다”고 말했다. 이어 “추후 월 4만병, 연간 40만병 생산이 목표”라고 부연했다.

발효공방 1991 전경. [교촌에프앤비 제공]

양조장에서 생산한 은하수 막걸리. [교촌에프앤비 제공]

이날 교촌에프앤비는 100년 전통의 양조장에서 프리미엄 발효 사업의 청사진을 발표했다. 발효공방1991은 2022년 설립된 농업회사법인이다. 전통주와 장류 등 프리미엄 발효식품 사업을 영위 중인 교촌에프앤비의 손자회사다. 교촌은 1926년 설립돼 100여년의 역사를 지닌 양조장을 복원해 새롭게 열었다.

발효공방1991은 지역상생, 전통계승, 프리미엄, 자연주의 4가지 핵심 가치를 바탕으로 발효 사업을 이어가고 있다. 발효 관련 미생물을 조절하고, 발효 및 숙성 공정을 최적화한 발효과학을 기반으로 전통주와 전통 장류를 제조한다. 특히 아스파탐과 인공감미료 등 첨가물을 사용하지 않고 영양에서 생산된 재료만으로 생산하는 것이 특징이다.

발효공방1991은 차별화된 발효 핵심 기술을 개발해 제품화하고, 이를 통해 교촌 발효 소스의 핵심 기술을 확보하는 것을 지향한다. 또 경북 영양의 지역 경제 활성화를 통해 교촌 그룹의 ESG(환경·사회·지배구조) 경영 실천을 최종 목표로, 글로벌 발효식품 선도 기업으로의 발걸음을 내디딘다는 포부다.

송숙희 발효공방1991 발효사업부문장은 “막걸리는 지난해 5월에 처음 출시했지만, 주요 백화점과 이커머스에 입점하며 품질을 인정받았다”라며 “지금은 6도와 8도 제품만 있지만, 내년 상반기에는 프리미엄 라인으로 신제품 출시를 준비 중”이라고 귀띔했다.

발효감각 복합 플랫폼 조성사업 조감도. [교촌에프앤비 제공]

매출 청사진도 그렸다. 그는 “올해 매출은 2억 정도 달성할 것으로 예상된다”라며 “앞으로 발효 복합플랫폼이 완성되면 2026년 말쯤에는 양조장 막걸리 매출이 10억 규모로 성장할 것으로 보고 있다”고 말했다.

교촌은 현재 경북 영양군과 함께 ‘발효감각 복합 플랫폼 조성사업’ 통해 프리미엄 발효 사업을 추진하고 있다. 경북 영양군 일월면 주곡리 일원에 대지면적 6323㎡ 규모의 대형 복합테마시설을 조성하는 내용이다. 발효감각 복합 플랫폼은 2년 뒤인 2026년 완공이 목표다.

발효공방1991은 경북 영양군과 함께 지역 내 유·무형 문화를 활용한 상품 개발에 집중할 계획이다. 또 영양 지역 내에서 상품 제조에 필요한 원재료 구매 및 일자리 창출 등 지역 산업 육성도 적극적으로 추진한다. 여기에 휴식형체류형 프로그램을 더해 지역의 문화관광 역량 강화와 청년 인재 양성에 앞장선다는 방침이다.