무 수프 [세미콜론 제공]

[헤럴드경제=육성연 기자] ‘채소 수프’가 포만감을 주는 다이어트 메뉴로 주목받고 있다. 토마토, 당근, 양배추 등을 넣는 이른바 ‘마녀수프’가 대표적이지만, 유행하는 레시피를 따르지 않아도 된다. 원하는 재료로 얼마든지 변주할 수 있다. 특히 제철 채소를 이용하면 더 건강하고 맛있다.

채소 요리 전문가인 백지혜 요리사는 “무, 콜라비, 얼갈이배추, 봄동은 겨울 수프에 사용하기 좋은 제철 재료”라고 소개했다.

우선 무는 겨울에 먹어야 맛이 일품이다. 여름 무는 싱겁고 매운맛이 강하지만, 겨울 무는 매운맛이 없어 달다. 식감도 더 단단하다.

찬 바람을 이겨낸 얼갈이배추도 달고 아삭아삭하다. 오래 끓여도 흐물거리지 않아 국거리용으로 자주 쓰인다. 된장국에 넣어 먹는 것처럼 수프로 끓이기 좋다. 얼갈이배추는 일반 배추와 달리 속이 꽉 차지 않고 잎의 끝부분이 벌어져 있다.

무 대신 콜라비(kohlrabi)를 사용해도 된다. 유럽이 원산지인 콜라비는 겨울이 제철이다. 양배추와 순무의 교배종이라 양배추의 단맛과 무의 아삭함을 가졌다. 콜라비는 흔히 주스나 피클에 사용되지만, 수프 요리에 넣어도 맛이 좋다.

봄동의 제철은 봄이 아니라 1월과 3월 사이다. 추운 날씨에 먹어야 신선한 제철의 맛을 즐길 수 있다.

‘무 수프’ 조리 과정 [세미콜론 제공]

제철 채소를 활용한 레시피 중에서 백지혜 요리사는 ‘무 수프’를 추천했다. 겨울 무의 달큼한 맛이 일품이다. 감칠맛 있게 달다. 비타민C도 보충할 수 있다. 그는 “무의 단맛을 그대로 담은 수프”라며 “겨울 무와 양파의 조화가 매력적”이라고 말했다.

재료는 무 350~400g, 양파 1개, 들기름 2큰술, 페페론치노 1개, 소금 반 작은술, 후추다. 요리에 페페론치노(peperoncino, 이탈리아 매운 고추)를 넣으면 보다 깔끔한 맛이 난다.

만드는 법은, 무와 양파를 먹기 좋게 썰어서 냄비에 넣는다. 페페론치노, 소금, 후추를 뿌리고 들기름을 두른다. 물은 절반만 채워서 뚜껑을 닫는다. 약불에 15분간 끓인다.

‘무 수프’는 유제품을 넣지 않아 열량이 일반 수프보다 낮다. 만일 버터 맛을 원한다면 들기름 대신 버터를 소량 넣으면 된다.

제철 채소가 아니더라도 기호에 맞는 식물성 재료를 넣어도 좋다. 이국적인 감칠맛부터 신맛, 맑은 수프 등 다양하게 만들 수 있다. 수프의 감칠맛을 살리려면 토마토를, 단맛을 선호한다면 단호박을 이용한다. 버섯 중에는 표고버섯, 양송이버섯이 수프와 잘 어울린다.