베이킹소다 [게티이미지뱅크]

[헤럴드경제=육성연 기자] 베이킹소다와 베이킹파우더. 이름과 활용법이 비슷해 헷갈리기 쉽지만, 성분이 달라 구분해 쓰는 것이 좋다. 구성 물질의 과학적인 원리를 이해하면, 더 적합한 용도에 사용할 수 있다.

베이킹소다와 베이킹파우더는 모두 베이커리 반죽을 부풀리는 팽창제로 사용한다. 우선 베이킹소다의 본명은 탄산수소나트륨(NaHCO3)이다. 빵을 만들 때 산성 물질을 만나 분해되면 이산화탄소(CO2)가 나온다. 이 탄산가스가 밀가루 반죽 속에 갇혀 빵을 부풀게 한다. 베이킹에 사용하는 산성 물질은 초콜릿, 코코아가루, 버터, 사워크림, 레몬, 요거트 등이 있다.

이 과정에서 이산화탄소와 함께 탄산나트륨도 나온다. 탄산나트륨은 밀가루에 포함된 플라보노이드 색소를 발색해 반죽 색을 약간 노랗게 만든다. 전체 색상도 선명해진다. 색이 진한 과자나 빵을 만들고 싶다면 베이킹소다를, 하얀색을 원한다면 베이킹파우더를 쓰면 된다.

이 탄산나트륨은 살짝 쓴맛을 낸다. 그래서 베이킹소다를 이용해 만든 빵은 특유의 쓴맛과 신맛이 느껴진다.

베이킹소다의 쓴맛을 보완하기 위해 산성 물질을 섞어 중화하고 전분을 섞은 것이 베이킹파우더(중탄산나트륨)다. 베이킹파우더는 특별한 맛을 내지 않아 최근 제과제빵에서 많이 사용한다.

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두 제품은 서로 대체하기도 하지만, 베이킹파우더를 넣으라는 곳에 베이킹소다를 넣으면 팽창 효과가 적어질 수 있다. 베이킹 재료에 산성 물질이 없다면, 베이킹소다는 단독으로 빵을 부풀리기 어려워서다.

팽창력은 베이킹파우더가 베이킹소다보다 약하다. 부풀리는 형태도 다르다. 베이킹파우더는 빵을 위로 솟아오르게 하고, 베이킹소다는 옆으로 부풀린다. 그래서 베이킹 시에는 둘 다 써서 고르게 부풀리는 경우가 많다.

주방 청소나 과일·채소를 씻을 때는 베이킹소다가 적합하다. 베이킹소다에는 지방산을 중화하는 성분이 있어 기름때를 제거한다. 베이킹소다를 물에 섞어 씻거나, 주방 벽·냉장고·화장실을 청소해도 된다. 탈취 작용도 한다. 베이킹소다를 컵에 담아 냉장고, 신발장, 서랍장에 넣으면 음식물 냄새나 땀 냄새 등을 없앨 수 있다.

베이킹소다를 쓰지 말아야 하는 곳도 있다. 원목 도마 등 목재로 만든 주방 용기다. 목재가 연마 성질을 가진 베이킹소다와 만나면 변색된다. 알루미늄 소재의 싱크대, 주방 기구도 표면이 변색할 수 있다.