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[헤럴드경제=장연주 기자] 몸에 좋은 채소는 암 예방에도 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 하지만 오이지나 피클처럼 절인 채소는 오히려 식도암에 걸릴 가능성이 높다는 연구결과가 나와 눈길을 끈다.

1일 관련업계에 따르면, 절인 채소를 많이 먹으면 식도암 발생 위험이 2배 가량 커진다는 연구결과가 나왔다.

영국 암 저널(British Journal of Cancer)에 실린 이번 연구는 음식과 식도암의 상관관계에 관한 34개 논문을 메타 분석한 결과로, 절인 채소를 많이 먹으면 식도암 발생 위험이 2배까지 커지는 것으로 나타났다.

세계 암 연구 기금 역시 절인 채소 같은 염장 보존 식품을 너무 많이 먹으면 암이 생길 위험이 커진다고 지적했다. 절인 채소는 산도가 높아 치아 건강에도 좋지 않다. 채소를 절일 때 넣는 식초의 아세트산 성분때문에 치아가 손상될 가능성도 있기때문이다.

채소는 생으로 먹거나 또는 익혀서 먹는 것이 가장 좋다.

생으로 먹는 것이 좋은 채소로는 양배추와 브로콜리, 무, 부추 등이 대표적이다. 이들 채소에는 가열이 되면 주요 성분이 파괴되기때문이다.

예컨데, 무의 주요 성분인 ‘다이스타아제’는 소화를 돕는 효소로 50도만 돼도 효능이 떨어진다. 부추도 70도 이상으로 가열하면 혈관 건강에 도움을 주는 ‘황화알릴’이 파괴될 수 있다. 또 양배추와 브로콜리에 풍부한 비타민C와 루코시놀레이트도 열에 약하다.

반면, 익혀서 먹으면 더 좋은 채소로는 당근과 마늘, 토마토, 호박 등이 있다.

당근의 주요 영양소인 베타카로틴은 생으로 먹었을 때 약 10% 흡수되지만, 익혀 먹으면 흡수량이 60% 이상으로 높아진다. 베타카로틴이 풍부한 호박도 같은 이유로 익혀서 먹는 것이 몸에 더 유익하다.

또 토마토는 끓이거나 볶을 때 항산화 영양소인 ‘라이코펜’이 증가하며, 마늘을 끓는 물에 익혀 먹으면 발암 물질을 억제하는 ‘S-알리시스테인’이 증가한다.