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[헤럴드경제=신소연 기자]단위 무게당 가장 많은 칼로리를 내는 지방은 격렬한 육체노동과 함께 식사 시간이 길지 않았던 노동자들에게 유용한 에너지원이었다. 하지만 먹거리가 풍족해진 지금은 비만의 원인으로 지목되며 꺼리는 영양소가 됐다. 여기에 설탕과 소금도 현대인들의 체중 증가에 영향을 미치는 것으로 알려지면서 미움을 산다. 그렇다면 지방과 설탕, 소금은 인류를 비대하게 하는 원흉들일까.

크리스 반 툴레켄 유니버시티칼리지 런던병원 전문의는 신간 ‘초가공식품, 음식이 아닌 음식에 중독되다’에서 우리가 지방과 설탕, 소금 등에 과도한 오해를 하고 있다고 지적한다. 이 요소들은 건강에 다소 부정적인 영향을 미칠 수도 있지만, 우리가 생각하는 것만큼 비만의 직접적인 원인이 되거나 심혈관질환, 암, 치매 등 치명적인 질환을 유발하지는 않는다는 것이다.

현대사회의 문명병이라 할만한 이러한 질환들의 원인으로 저자가 주목하는 것은 바로 ‘초가공식품’이다. 초가공식품은 채소, 고기, 과일 등 자연적인 식품과 이를 물리적으로 변형한 가공식품 외의 식품을 말한다. 즉 단 하나라도 우리 부엌에서 볼 수 없는 성분이 들어있다면 그 음식은 초가공식품이라 할 수 있다. 보통 이런 식품에는 변성 전분, 대두 레시틴, 산도조절제, 구아검, 말토덱스트린 등의 성분이 들어있다.

초가공식품이 건강에 해로운 이유는 이 음식 자체에 지방 비중이 높거나 설탕, 소금 등이 많이 들어있어서가 아니다. 가공 방식 자체가 문제다. 앞서 언급했던 첨가제들은 전분이나 대두 등을 변성시키거나 압축하는 등 산업적으로 화학 구조 자체를 변화시켜 만든다. 이들의 역할은 자연 재료의 맛과 질감을 구현하는 데 쓰인다. 첨가제만 넣으면 아무 맛 없던 음식에 계란이나 버터, 우유 등이 들어간 음식처럼 맛과 질감을 갖게 된다. 덕분에 식품 회사들은 제품의 원가를 낮추고, 유통기한은 늘려 대규모 유통을 할 수 있게 됐다.

보통 섬유 구조가 완전히 파괴된 음식들은 부드럽고 씹기 편하다. 덕분에 음식을 더 빨리, 많이 먹을 수 있게 된다. 이에 초가공식품은 필연적으로 과식을 부를 수 밖에 없다. 실제로 지난 2019년 케빈 홀 미국 국립당뇨병소화기신장질환 연구소 수석 연구원이 성인 20명을 대상으로 진행한 실험에서도 2주간 초가공 식단을 먹은 사람은 비가공 식단을 먹은 사람에 비해 하루 평균 500kcal 더 먹었고, 체중도 더 불었다.

초가공식품은 또 식욕 호르몬에도 영향을 줬다. 포만감 신호를 보내는 호르몬은 배부르게 식사를 한 후에도 거의 반응을 보이지 않는 반면, 배고픔 호르몬은 식사 직후에도 치솟았다. 음식이 무르다 보니 음식을 일정 시간 씹으며 포만감을 느끼게 진화해 온 인간의 신체와 맞지 않은 탓이다. 책을 집필하며 초가공 식단을 4주간 진행한 저자도 같은 현상을 겪었다. 불어난 체중 7kg과 소화불량, 변비, 불면증 등도 함께 얻었다.

저자는 영국 등 많은 국가들이 비만 문제 해결에 실패하는 이유도 비만을 ‘상업 유발성 질병’이라는 틀에서 바라보지 않기 때문이라고 일갈한다. 식품 기업들의 탐욕으로 만들어낸 초가공식품이 비만의 원인인데도 식품 기업들의 마케팅과 로비 때문에 그 원인을 식품 산업 쪽에서 찾지 않는다는 것이다. 이에 저자는 유해 식품에 경고 라벨을 붙이거나 영양 관련 전문가 및 기관들이 식품기업의 지원을 받지 않는 등 이해 충돌을 끝내야 한다고 조언한다. 하지만 몸에 좋은 음식보다 해가 되는 음식이 많은 요즘, 좋은 음식을 먹을 권리를 되찾기 위한 길은 요원해 보인다.

초가공식품, 음식이 아닌 음식에 중독되다/크리스 반 툴레켄 지음·김성훈 옮김/웅진지식하우스