▲ 대형식당은 운영자의 사업적 감각과 아이디어가 어떻게 발휘되느냐에 따라 성공여부가 좌우된다. ⓒ2006 Koreaheraldbiz.com

<사업체 기획시리즈 5 – 식당>

한인타운 요식업의 현주소는 한마디로 극과 극이다. 잘되는 집은 단숨에 대박을 터뜨리고 잘 안되는 집은 숨이 가쁘게 주인이 바뀐다. 다시말해, 잘 되면 좋고 잘 안되면 팔면 된다는 마인드로 접근하기 쉬운 비즈니스가 식당인 것이다. 

한식·중식·일식·샌드위치·햄버거·커피샵 등 주 메뉴 구분 외에도 프랜차이즈 등 운영 형태별로도 세분할 수 있어 식당의 거래 상황을 일률적으로 적용하기는 무리한 일이지만 선택의 폭이 넓고 한인들의 관심이 다양하게 쏠리는 만큼 거래는 활발하다. 

윈부동산 다니엘 박 에이전트는 “식당은 운영자의 사업적 감각과 아이디어가 어떻게 발휘되느냐에 따라 성공여부가 좌우된다”라고 지적한다.  그는 2~3년 전에 20여만달러에 불과했던 커피샵을 매입해 지금 100만달러 이상을 호가하도록 키워낸 사례가 있다면서 “내 사업 수완을 어떻게 발휘할 것인가하는 관점에서 접근해야 하는 게 요식업”이라고 강조했다.

식당을 고를 때는 현재 장부상에 나타난 숫자에 너무 현혹되지 말아야 한다고 전문가들은 충고한다. 리커 스토어나 마켓, 세탁소를 평가할 때는 데이터 대비 오차를 10%미만으로 보는 게 보통이지만, 식당은 그 오차가 훨씬 커질 수도 있다는 것이다.

다니엘 박 에이전트는 “데이터에 대해 60% 정도의 크레딧을 준다는 마음가짐을 가져야 한다”며 “나머지 40%는 믿지 말라는 의미가 아니라 그만큼 제대로 가치를 평가하기가 힘들고 또 한순간 눈에 보이는 것만으로 속단하는 건 위험하다는 의미”라고 설명했다.

한편, 셀러나 에이전트에 대해 신뢰감을 갖지 못하고 너무 까다롭게 접근하는 바이어는 오히려 좋은 매물도 눈앞에서 놓칠 수 있으니 서로가 정한 틀을 고집하기 보다 셀러와 바이어 간에 적정선에서 합의점을 찾는 게 식당 거래의 포인트이다.

콜드웰뱅커 베스트 부동산 피터 홍 에이전트는 “식당의 권리금 적정 여부를 판단할 때 매상에만 너무 의존하지 말아야 한다”라며 “호가(Asking Price)의 대부분은 매상에 따라 좌우되지만 식품재료비나 인건비 등의 비중이 타업종보다 높고 손님이 많은 집이라도 마진이 적을 수 있어 매물을 손님에 권할 때는 순수익을 반드시 확인해야 한다”라고 지적했다.

음식점의 마진은 10~20%선이며, 렌트비는 10~12% 수준이면 무난하다. 도넛샵처럼 1,000sqft 이하의 공간에서는 렌트비에 크게 좌우되지 않지만 한식당은 렌트비가 총매출의 12% 이상이면 신중해야 한다.

식당 가운데서도 빌딩 안에 위치한 샌드위치샵은 주 5일 비즈니스가 가능해 한인들의 선호도가 높다. 1만5,000달러 이하의 매상이면 10배, 2만달러 이상이면 10~12배, 3만달러 이상은 12~14배 정도의 권리금이 책정돼 비교적 높은 편이다. ‘토고스’나 ‘퀴즈노’ 등 프랜차이즈 샌드위치샵은 프랜차이즈 수수료만 세금을 제하고 총가격의 6%를 차지하며, ‘서브웨이’는 11%선으로 알려져 있다.

한식당은 재료비만 비용의 20~30% 이상을 차지하며, 인건비 지출이 많아 마진율이 낮은 편이지만, 8~10배 선의 권리금이 형성돼 있다.

햄버거샵은 3만달러 이하는 6배, 4만달러 이상은 7배, 6만달러 이상은 9배 정도로 거래된다. 음식재료비만 매상의 32% 가량으로 지출 비중이 높다.
<도움말=윈부동산 다니엘 박 · 콜드웰뱅커베스트부동산 피터 홍·화이트 하우스 폴 리>

 나영순 기자 / LA