상온 해동, 식중독 위험· 육즙 손실

냉장고에서 천천히 해동

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[리얼푸드=육성연 기자] 전자레인지, 뜨거운 물, 상온 해동 등 얼린 고기를 해동시키는 방법은 여러가지다. 하지만 해동법에 따라 고기의 맛은 물론, 식중독 위험도 높일 수 있다.

최악은 얼린 고기를 실내에 두는 ‘상온’ 해동이다. 식품의약품안전처의 안전수칙 가이드에 따르면 상온에서 냉동고기를 해동하면 식중독균이 증식될 수 있어 주의해야 한다. 식중독균은 15~30°C의 상온에서 잘 번식한다. 상온에 그대로 두면 먼저 녹은 고기 표면이 높은 온도에 방치되면서 식중독균이 번식될 가능성이 높아진다. 뜨거운 물에 담궈놓는 것도 미생물 증식이 빠르게 일어날 수 있어 가급적 피하는 것이 좋다.

최선의 방법은 ‘저온’에서 ‘천천히’ 해동하는 것이다. 식약처가 제시하는 가장 좋은 해동법은 ‘냉장 해동’이다. 미국 식품의약국(FDA)도 5°C 이하의 냉장 해동법을 권고한다. 박테리아 번식이 억제되는 4.5°C 이하에서 서서히 녹여야 감염을 막을 수 있다.

냉장 해동을 하려면 조리 전날 또는 조리 6시간 전부터 냉동고기를 미리 냉장실로 옮겨둬야 한다. 표면이 말랑말랑해지면 해동이 끝난 상태다. 저온에서 서서히 녹은 고기는 육즙도 잘 보존된다. 냉장 해동은가장 안전하면서 고기 맛도 보장되는 해동법이다.

냉장 해동은 실제 실험에서도 육즙이 가장 적게 손실됐다. 경북대·서울대 식품영양학과 연구에 따르면 영하 15°C에서 3일간 얼린 고기를 ▷25℃ 상온 해동 ▷냉수 해동 ▷전자레인지 해동 ▷4℃ 냉장 해동으로 나눠 실험한 결과, 육즙이 가장 적게 손실된 것은 ‘냉장 해동’이었다. 반면 상온 해동은 육즙이 가장 많이 빠졌다.

다만 조리 시간이 여유롭지 못할 때는 전자레인지의 ‘해동’ 기능을 이용한다. 가장 빨리 고기를 녹일 수 있고 안전한 방법이지만, 맛이 떨어진다는 단점도 있다. 육즙이 빠져나가 고기가 보다 질겨진다. 또 고기가 두껍다면 해동 과정에서 겉부분만 익을 수도 있다.

만일 해동했을 때 고기색이 붉지 않고 흰색을 띤다면 부패한 상태다. 색의 변화가 없어도 냄새가 심하게 난다면 바로 버린다. 보관 시엔 고기에 올리브오일을 얇게 바른 후 랩으로 감싸주면 더 오랫동안 보관할 수 있다.