[헤럴드경제=육성연 기자] 천연식품도 조리법에 따라 해로운 물질이 생성될 수 있다. 달걀과 고기, 전분을 ‘고온’에서 ‘장시간’ 조리한다면 유해 물질이 나온다. 천연식품의 선택뿐만 아니라 건강한 조리법에 대한 숙지도 필요하다.

우선 달걀은 완전 단백질인 동시에 식이 콜레스테롤이 들어 있다. 하지만 관련 연구 논문들을 종합하면, 일반 성인의 달걀 섭취와 혈중 콜레스테롤 상승으로 인한 질환과는 큰 연관성이 없다. 건강한 일반 성인이라면 염려 없이 적당량의 달걀을 먹어도 된다. 물론 콜레스테롤 관련 질환자나 과도한 양(특히 노른자)은 주의해야 한다.

달걀의 콜레스테롤 문제는 식이 콜레스테롤 함량보다 잘못된 ‘조리법’이 원인일 수 있다. 식이 콜레스테롤이 고온에서 오래 가열되면 나쁜 물질이 생성되기 때문이다.

혈관 건강을 해칠 수 있다는 경고도 나왔다. 국제학술지 ‘암 예방 연구(Cancer Prevention Research)’가 다룬 캐나다 논문에 따르면 식품의 콜레스테롤은 약 177℃ 고온에서 장시간 조리할 때 옥시스테롤 성분이 생긴다. 연구에서 옥시스테롤의 높은 수치는 결장암 위험을 최대 22% 올렸다. 옥시스테롤이 ‘나쁜’ LDL 콜레스테롤과 결합해 심장질환이나 암 위험을 높인다는 분석이다.

옥시스테롤 생성을 막으려면 달걀을 튀기듯 조리하는 방식은 되도록 피하는 것이 좋다. 튀긴 달걀프라이는 자장면이나 김치볶음밥 등에 자주 등장하는 메뉴다. 달걀을 튀겨내면 고소함은 배가 되지만, 옥시스테롤 수치는 상승한다. 건강을 위해서는 스크램블, 오믈렛처럼 저온에서 가볍게 익히는 조리를 권한다.

고기에 직접 열을 가하는 소시지와 붉은 고기 [123RF]

고기도 마찬가지다. 미국의 권위 있는 의사단체인 ‘책임있는 의학을 위한 의사위원회(PCRM)’는 “소고기·돼지고기·닭가슴살을 높은 온도에서 오래 구울 때 헤테로사이클릭아민류(HCAs)의 발암 물질이 생길 수 있다”고 밝혔다. 그러면서 “헤테로사이클릭아민류는 소량 먹더라도 암을 유발할 수 있다”고 경계했다.

직화구이도 가급적 피해야 한다. 고온의 불꽃에 고기가 직접 닿으면 발암성 물질 등 다양한 유해 물질이 나올 수 있다. 악명 높은 벤조피렌도 포함된다. 벤조피렌은 세계보건기구(WHO) 산하의 국제암연구소(IRAC)가 ‘1군 발암물질’로 지정한 성분이다.

전분이 많은 탄수화물은 고온에서 장시간 가열 시 아크릴아마이드가 나올 수 있다. 아크릴아마이드는 국제암연구소가 지정한 ‘2A군 발암 추정물질’이다. 전분을 160℃ 이상에서 가열할 때 급격히 증가한다.

전분이 많은 감자는 감자튀김 대신 120℃ 이하에서 요리하는 것이 건강하다. 미리 감자의 전분을 덜어내는 것도 방법이다. 감자를 튀기기 전에 15~30분 물에 담가두면 된다. 감자 속 전분이 줄어들어 아크릴아마이드 생성을 줄일 수 있다.