한희정 신세계백화점 한식연구소 팀장이 지난 5일 서울 강남구 신세계백화점 본사에서 디저트 살롱을 설명하고 있다. [신세계백화점 제공]

[헤럴드경제=정석준 기자] “전통음식에 세련미를 가미해 젊은 소비자까지 사로잡았습니다.”

지난 5일 서울 강남구 신세계백화점 본사에서 만난 한희정(51) 신세계백화점 한식연구소 팀장은 ‘디저트 살롱’ 브랜드를 이렇게 소개했다. 디저트 살롱은 신세계백화점이 본점 하우스오브신세계에 낸 한식 디저트 전문 매장이다.

한식연구소는 2020년 바이어와 셰프 등 8명으로 출발했다. 2년간 한식 메뉴를 연구한 뒤 ‘발효:곳간’(식자재), ‘자주한상’(레스토랑)을 선보였다. 올해 4월에는 디저트 살롱을 론칭했다.

주요 메뉴는 차, 다과 등 한국식 디저트다. 한 팀장은 “발효 곳간은 재료를 다루고, 자주한상에서 식사를 즐긴다면, 디저트 살롱은 마지막 단계인 디저트를 음미하는 브랜드”라며 “차, 떡, 다과를 만들 때 맛과 색감, 신선함을 모두 만족하기 위해 재료 선정에 공을 들인다”고 설명했다.

디저트 살롱의 인기 상품은 ‘선물세트’다. 고객이 취향에 맞게 병과, 한과, 단자, 경단 등을 선물세트로 구성할 수 있다. 포장하는 보자기도 고객이 고른다. 다과는 장인이 제작한 접시와 그릇에 담긴다.

한 팀장은 “선물을 주는 사람과 받는 사람의 기분을 생각한다면 선물의 구성과 외관까지 신경을 써야 한다”며 “한식 디저트의 특성상 유통기한이 짧아 주문한 당일 즐길 수 있도록 사전 예약을 운영 중”이라고 했다.

짧은 유통기한을 고려해 상품은 매일 새벽부터 디저트 살롱 매장 내 주방에서 직접 만든다. 하루만 지나도 한과와 떡의 식감이 달라지기 때문이다.

하우스오브신세계 디저트 살롱 선물세트 [신세계백화점 제공]

그는 “떡을 만들 때 습도, 기온에 따라 반죽의 숙성 정도가 달라져 겨울과 여름의 제조 방법이 다르다”며 “팀원들이 장인들에게 2년간 직접 배우며 만드는 완벽한 과정을 습득했다”고 말했다.

한식 디저트는 MZ(밀레니얼+Z)세대뿐만 아니라 외국인에게도 인기다. 실제 디저트 살롱의 8월 매출은 오픈 당시(4월)보다 34% 신장했다. 그는 “젊은 소비자를 공략하기 위해 복숭아 빙수를 개발했는데 SNS(사회관계망서비스)에서 입소문이 나며 이른바 대박이 났다”며 “최근에는 차 문화에 익숙한 중국인과 다과 문화를 즐기는 일본인 관광객을 공략하고 있다”고 강조했다.

추석을 앞두고 선물세트의 가격대를 10만원 이하부터 40만원대까지 다양하게 준비한 것도 관광객과 젊은 소비자를 겨냥한 전략이다. 그는 “가격 부담을 줄이는 동시에 세련되게 (선물세트를) 구성했다”며 “가격대가 높은 상품은 희귀한 접시, 그릇과 함께 구성한 것이 특징”이라고 말했다.

한식연구소는 앞으로도 한식을 현대적으로 재해석하는 데 중점을 두고 새로운 상품을 개발할 계획이다. 해외 시장까지 수용하도록 변화를 추구하면서 한국의 정체성을 지키는 것이 변치 않는 방향성이다.

한 팀장은 “한국적인 것을 바탕으로 현대적으로 재해석해야 소비자들이 재밌게 즐길 수 있는 상품이 나온다”며 “과하지 않도록, 또 현대인의 취향에 딱 맞춘 전통적인 한식 상품을 선보일 것”이라고 말했다.

한희정 신세계백화점 한식연구소 팀장 [신세계백화점 제공]