다양한 십자화과 채소들 [123RF]

[헤럴드경제=육성연 기자] 브로콜리와 배추, 양배추, 콜라비는 모두 한 품종에서 나온 십자화과 채소다. 뿌리는 같지만, 특성이 달라 적합한 조리법이 따로 있다.

십자화과 채소의 종류는 매우 다양하다. 우리나라에서는 배추와 양배추를 많이 먹는다. 청경채는 중국에서 흔히 쓴다. 콜리플라워와 브로콜리, 케일, 콜라비는 서구권에서 많이 이용하는 재료다.

이 모든 종류는 한 식물에서 탄생했다. 과학문화 비영리재단인 카오스재단의 식물행성 강연(2022) 자료에 따르면, 십자화과 채소는 야생겨자(Brassica oleracea) 품종을 개량해 만들었다. 야생겨자는 지금의 겨자와는 다른 종이다.

이 하나의 종에서 어떤 부위를 선택하느냐에 따라 십자화과 채소의 종류가 결정된다. 필요에 따라 특정 부위가 큰 것을 골라 반복적으로 심었다는 뜻이다.

예를 들어 브로콜리는 꽃봉오리와 줄기가 큰 것을 반복 개량한 것이다. 동일한 방식으로 배추와 케일은 잎, 콜리플라워는 꽃봉오리, 콜라비는 줄기, 방울 양배추(Brussels Sprouts, 브뤼셀)는 잎 새싹이 큰 것을 골라 개량했다.

야생 겨자에서 나온 십자화과 채소 [카오스 식물행성 강연 자료]

한 품종에서 나왔어도, 사용할 때는 조리법을 달리하는 것이 좋다. 영양소를 효율적으로 얻고, 더 맛있게 먹을 수 있다.

우선 브로콜리는 꼼꼼한 세척이 중요하다. 꽃봉오리가 단단하게 뭉쳐있어 이물질이 빠져나오기 어렵기 때문이다. 식초를 넣은 물에 30분 정도 담가 두면 오염물질을 제거할 수 있다. 먹을 때는 살짝 익혀서 먹는다. 생으로 섭취하면 배에 가스가 찰 수 있다.

브로콜리와 비슷한 콜리플라워도 익혀 먹는 것이 좋다. 콜리플라워 특유의 향이 부담스럽다면, 쌀뜨물을 이용하면 된다. 데칠 때 쌀뜨물을 넣으면 향이 줄어든다.

반면 양배추는 생식 또는 즙으로 먹는 것이 좋다. 열을 가하더라도 살짝만 데친다. 양배추는 비타민B와 C 등 수용성 비타민이 풍부한데, 이러한 영양소는 열에 쉽게 파괴되기 때문이다.

보관할 때는 양배추의 줄기를 잘라내야 신선함이 오래간다. 잎보다 줄기가 먼저 썩기 때문이다. 물에 적신 키친타월로 잘라낸 줄기 부분을 채운 뒤 랩으로 싸서 보관하면 된다.