오렌지 카운티 어바인에 스시바가 있는 정통 일식집 S가 최근 캐주얼 일식당으로 신장 개업했다. 금년 초까지만 해도 20여석이나 되는 스시바에 손님이 차고, 소위 나이가 좀 들고 점잖은 손님들이 주류를 이루며 상당한 매출이 오르던 식당을 15만여 달러를 들여 캐주얼 일식당으로 변모시킨 것이다. 물론 오너가 바뀐 것은 아니다. 약 2년전에 현 오너가 인수하여 지금까지 잘 운영하고 있었다.

그러나 매상에 비해 수익이 너무 떨어져 늘 걱정하고 있던 차에 필자에게 상담을 의뢰해 왔다. 진단해본 결과 종업원들의 수가 너무 많고 고임금의 스시맨들을 대거 고용하다보니 인건비가 매상에 비해 너무 과다하게 지출되고 있었다. 또한 주변의 고객층이 젊은층과 학생, 그리고 사무실 직원들이 많이 분포되어 있는 지역이며, 가까운 곳에 더 고급스럽고 입지조건이 나은 정통 일식당이 포진되어 있어 매상증대에 상당한 어려움이 있는 곳이었다.

또한 바로 옆집은 젊은층으로 늘 북적거리는 멕시칸 체인 레스토랑이 자리잡고 있으니 결론은 자명했다. 업종은 그대로이나 운영방식을 바꾸는 것이었다. 마침 불어닥친 경제 위기로 동종의 업계가 엄청난 고통을 받고 있을 때 미리 구조조정을 한 것이다. 실내를 개조하여 젊은층 분위기로 바꾸고 음식도 주머니가 가벼운 학생들을 고려하여 테이블 팁을 없애면서 값싼 메뉴들을 대거 추가하였다. 그 결과 인건비가 삼분의 일로 줄어들었고, 메뉴를 단순화시키니 재료비도 상당히 절감되었다. 그리고 신장개업 기념으로 특별할인 세일도 하고 시식도 제공하는 등 옆집으로 가는 물줄기를 바꾸기 위한 노력을 하니 그동안 오던 손님들의 층이 바뀌는 것이다. 경기가 좋지 않은 상황에서 많은 손님들이 저렴한 가격으로 식사를 할 수 있으니 환영하는 분위기이다. 비록 적지 않은 금액이 투자 되었지만 인건비및 재료비절감을 통해 현금유동성이 좋아지고 있으며, 이제 곧 본격적인 마케팅을 시행할 예정이어서 앞으로의 비즈니스 전망이 밝아지고 있다.

현재 불황기를 맞이하여 대부분의 업소들이 많은 어려움을 겪고 있다. 이제는 정말 과감한 변화를 할 때이다. 시기와 상황에 따라 적극적인 변화를 하는 업종만 살아 남을 수 있다. 과거의 화려했던 시절은 그냥 흘러간 강물일 뿐이다. 오너들은 자신들이 운영하고 있는 업종에 대해 끊임없이 정보를 입수하고 앞으로 닥칠 변화를 예측해야 한다. 인터넷 시대에서 정보부재란 바로 눈과 귀를 막고 있는 것이다. 며칠전 상담을 해온 대형 중식부페 사장님이 생각난다. 사양길에 있는 중식부페사업을 어떻게 하면 살릴수 있을까 걱정하던 사장님이었다. 미국내에 아니 전세계에 부페사업으로 성공한 사례를 찾아보면 된다. 그리고 현실에 맞는 방안을 마련하여 과감하게 시행하여야 하며, 확신이 서지 않으면 비즈니스 컨설팅 전문가의 도움을 받아야 한다.서수호/디베이스 마케팅 대표

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