아몬드를 사용한 비건 마카롱(왼쪽), 비건 아몬드 쿠키 [우리의 식탁 제공]

[헤럴드경제=육성연 기자] 건강한 비건(vegan·완전 채식) 디저트 분야가 넓어지는 가운데, 시장의 중심에는 아몬드가 자리 잡고 있다. 비건 베이커리에서 빠지지 않는 핵심 재료다. 아몬드 음료와 아몬드 버터, 아몬드 가루까지 다양한 형태로 변신하며 폭넓게 사용할 수 있어서다.

일반 디저트를 만들 때는 촉촉한 식감과 크리미한 질감을 위해 달걀과 버터, 생크림 등 동물성 재료가 항상 들어간다. 아몬드는 이런 동물성 원료를 대체하면서 디저트의 풍미와 질감을 유지해 준다. 파티시에(제과 제빵사) 사이에선 ‘비건 디저트의 만능 재료’로 통한다.

우선 아몬드 버터는 버터나 달걀을 대체해 준다. 불포화지방산이 풍부해 버터 없이도 풍부하고 부드러운 질감을 만들 수 있다. 비건 초콜릿 쿠키나 비건 치즈케이크 등에 쓰인다.

아몬드 가루는 밀가루를 대신한다. 수분을 잘 흡수하고 결집력이 좋아 달걀 없이도 반죽의 형태를 잡아준다. 비건 마카롱, 피낭시에, 타르트 등의 반죽에 이용된다. 글루텐 프리 케이크와 쿠키에도 넣는다.

우유 역할을 하는 것은 아몬드 음료다. 우유보다 열량이 낮으면서 고소한 맛을 낸다. 크림, 무스, 아이스크림 등 다양한 레시피에 적용된다. 최근에는 아몬드 음료에 코코넛 크림을 더해 비건 휘핑크림을 만드는 레시피가 SNS(사회관계망서비스)에서 관심받고 있다.

아몬드 버터(왼쪽), 아몬드 가루 [123RF]

아몬드는 단순한 대체재를 넘어 영양 성분까지 보충해 준다. 동물성 재료를 배제한 비건 식단에서 부족한 영양소를 채우기 좋다.

아몬드 1회 제공량(28g, 성인 한 줌)에는 단백질 6g, 식이섬유 4g(1일 기준치의 20%), 비타민 E 7㎎(61%)이 들어있다. 마그네슘 77㎎, 칼륨 208㎎ 등의 미네랄도 풍부하다. 특히 포화지방 대신 불포화지방이 13g이 함유돼 콜레스테롤 관리에도 도움 된다.

캘리포니아 아몬드협회 관계자는 “아몬드 음료와 아몬드 크림은 콜레스테롤이 없고 포화지방과 탄수화물 함량이 낮다”라며 “일반 우유와 유크림(동물성 생크림)보다 LDL 콜레스테롤 상승 및 혈당 부담을 줄이는 데 도움이 될 수 있다”라고 설명했다.

그러면서 “무가당 아몬드 음료는 1컵(약 240㎖) 기준, 포화지방 0g, 콜레스테롤 0㎎, 탄수화물 1~2g 수준이지만, 우유에는 포화지방 4.5~5g, 콜레스테롤 20~25㎎, 탄수화물 약 12g(유당)이 들어 있다”라고 했다. 아몬드 크림 역시 콜레스테롤이 없지만, 유크림의 함량은 1큰술(15㎖)에 10~15㎎이다.

아몬드 섭취가 주요 건강 지표에 긍정적 영향을 미친다는 미국 연구도 있다. 아담 드레브노스키 미국 워싱턴대학교 역학과 교수는 지난해 국제학술지(Current Developments in Nutrition)가 소개한 논문에서 “수십 년간 축적된 과학적 증거를 분석한 결과, 아몬드 섭취는 혈중 지질 수치 개선은 물론 심장 및 대사 건강을 돕는다”라고 밝혔다.

아몬드 비건 디저트는 가정에서도 만들 수 있다. 특히 ‘비건 아몬드 쿠키’는 제조법이 간단해 비교적 만들기 쉽다. 먼저 아몬드 가루에 조청과 코코넛 오일을 섞어 반죽한다. 쿠키 모양으로 빚은 후 170도 예열 오븐에서 10분 구우면 된다.