송이버섯 대체용으로 품종 개량

당뇨 예방에 좋은 트레할로스 ↑

새송이버섯 [게티이미지뱅크]

[리얼푸드=육성연 기자] 버섯 중에서 ‘버섯의 왕자’로 불리는 것은 자연산 송이다. ‘일 송이, 이 능이, 삼 표고’란 말이 있을 정도로 뛰어난 향과 맛을 인정받는다. 가을에만 채취할 수 있고 가격도 비싼 편이다.

이 귀한 자연산 송이버섯의 대용품으로 인공재배된 것이 바로 새송이버섯이다. 연중 구할 수 있고 가격도 더 저렴하다.

모양과 쫄깃한 식감은 비슷하나 품종은 다르다. 농촌진흥청에 따르면 새송이버섯은 원산지가 유럽인 느타리과에 속한다. 그래서 학명은 ‘큰느타리버섯’이지만 상품명은 새송이버섯으로 유통된다. 국내에선 농진청의 품종 개량 연구 끝에 우리 입맛에 맞는 송이버섯 대체품종으로 개발됐다. 지난 1995년 재배가 시작됐다.

새송이버섯은 자연산 송이버섯처럼 향과 맛이 진하지 않다. 하지만 활용도에선 오히려 장점이 될 수 있다. 은은한 맛과 향이 모든 음식과 잘 어울려서다. 어떤 음식에 넣어도 맛의 조화를 이룬다.

특히 고기와 잘 어울린다. 오일과 소금으로 간을 한 새송이구이를 소고기와 함께 먹으면 더욱 맛있다. 새송이버섯의 식이섬유가 고기의 콜레스테롤 흡수량도 낮춰준다.

볶음요리나 국물요리에서는 관자와 함께 조리하면 좋다. 새송이버섯과 관자의 쫄깃한 식감을 더욱 즐길 수 있다.

새송이버섯을 데칠 때는 끓는 물에 살짝 익혀야 향과 식감을 유지할 수 있다. 또한 버섯에서 즙이 많이 흘러나오므로 볶거나 구이를 할 때는 기름을 살짝만 넣어도 된다.

영양학적으로는 이당류인 트레할로스(Trehalose)가 다른 버섯보다 많은 것이 특징이다. 영양학자들에 따르면 버섯의 당류는 소장에 흡수되지 않고 장까지 이동하는 ‘비소화성 당류’다. 트레할로스, 만니톨, 아라비톨 등이 있다.

지난 2018년 미국 임상연구학회(ASCI)가 발간하는 학술지(JCI Insight)에 실린 미국 워싱턴의과대학교 연구팀 논문에 따르면 트레할로스는 우리 몸에서 인슐린 감수성을 높여 당뇨 예방에 도움을 줄 수 있다.

다른 버섯에 거의 없는 비타민 B6도 많다. 비타민 B6은 피부 건강과 원활한 호르몬 분비에 좋은 영양소다.물론 다른 버섯처럼 열량이 비교적 낮고 식이섬유도 풍부하다. 식품의약품안전처 식품영양성분자료에 따르면 새송이버섯(생것) 100g당 열량은 20㎉에 그친다. 식이섬유 함량은 3.2g, 단백질은 3g 이다.