더 플라자 다이닝 ‘파블로 그릴 앤 바’ 전경. 정대한 기자

[헤럴드경제=정대한 기자] 한화호텔앤드리조트의 외식 전문 자회사 한화푸드테크가 서울 광화문에 하이엔드 레스토랑 3곳을 한자리에 모은 새로운 식음료(F&B) 통합 플랫폼 ‘더 플라자 다이닝’을 선보인다고 21일 밝혔다.

한화푸드테크는 오는 24일 서울 종로구 KT광화문빌딩 웨스트 15층에 파인다이닝 통합 플랫폼 ‘더 플라자 다이닝’을 오픈한다. 고급 한식당 브랜드 ‘아사달’, 프리미엄 중식당 ‘도원·S’, 그릴 다이닝 브랜드 ‘파블로 그릴 앤 바’ 등 3개의 브랜드로 구성됐다. 경복궁과 청와대, 북악산을 바라보며 식사할 수 있으며, 총 450평(1483.33㎡), 232석 규모로 13개의 단독 룸을 갖췄다.

조용기 한화푸드테크 대표는 이날 KT광화문빌딩에서 열린 기자 간담회에서 “광화문은 다양한 비즈니스가 빠르게 전개되고 글로벌 여행객들이 쉴 새 없이 오가며 K-컬처로 대변되는 문화를 즐기는 곳”이라며 “단순한 레스토랑의 출범이 아닌 공간이 담고 있는 시간적 흐름을 미식 경험으로 해석해 단 하나의 파인다이닝 플랫폼 구조로 승화시키고자 (광화문을) 입지로 선택하게 됐다”고 말했다.

더 플라자 다이닝 ‘파블로 그릴 앤 바’의 에이징 룸.[정대한 기자]

‘아사달’은 1986년 서울 프라자 호텔에서 문을 연 ‘아사달’의 전통을 이어받은 현대식 한식 다이닝이다. 미쉐린 1스타 ‘이타닉 가든’ 출신의 김정환 셰프가 헤드 셰프를 맡았다. ‘민어만두’ 등 전통 궁중 요리를 현대적으로 재해석한 메인 코스를 선보인다. 개방형 오픈 주방이 설치돼 있어 셰프의 조리 과정을 실시간으로 지켜볼 수도 있다.

‘도원·S’는 1976년 국내 특급호텔 최초의 중식당 ‘도원’을 계승해 발전한 중식 파인다이닝이다. 브랜드명의 ‘S’는 해산물(Seafood), 상징(Signature), 특별(Special) 등 세 가지 의미를 담았다. 건해삼 등의 고급 식재료와 활해산물 요리를 강화했다. 대표 메뉴로는 킹크랩을 찜과 탕, 튀김 등 세 가지 방식으로 선보이는 ‘삼미활 킹크랩’이 있다. 계절에 어울리는 다양한 차 페어링 서비스도 제공한다.

‘파블로 그릴 앤 바’는 불과 육류 숙성을 중심에 둔 컨템포러리 그릴 다이닝 브랜드로, 와인 라이브러리와 오픈 그릴, 에이징 룸 등으로 구성된다. 대표 메뉴로는 최상위 등급 소고기를 엄선해 만든 ‘드라이 에이징 스테이크’가 있다. 1000종 이상의 와인 리스트와 대형 와인 타워를 갖춰 와인 페어링 경쟁력을 강화했다.

한화푸드테크는 김승연 회장의 삼남인 김동선 한화호텔앤드리조트 부사장 주도로 육성되고 있는 F&B 전문 자회사다. 미국 로봇 피자 브랜드 ‘스텔라피자’를 중심으로 외형을 키웠다. 특히, 지난달 63빌딩 고층부를 4개의 레스토랑으로 구성된 복합 F&B 플랫폼 ‘63 스카이라인 다이닝’으로 재단장해 오픈하는 등 최근 고급 F&B 사업에 힘을 주고 있다.

조용기 한화푸드테크 대표.[정대한 기자]

조용기 대표는 “파인다이닝은 식재료나 서비스가 노동집약적인 사업이다 보니 비용이 굉장히 많이 들어간다”면서도 “퀄리티를 높여 지불하는 돈 대비 만족도가 올라가면 분명히 좋은 수익이 발생할 것”이라고 설명했다.

그러면서 “파인다이닝은 같이 있으면 시너지가 많이 난다”며 “레스토랑을 운영하다 보면 재고 관리가 큰 어려움으로 다가올 때가 많은데, 파인다이닝 3개가 모여 있다면 좋은 시너지를 낼 것”이라고 강조했다.

이번 플랫폼에는 푸드테크도 적용됐다. 기계적인 자동화 요소뿐만 아니라 유기농 식재료를 재배·관리하는 과정에서 스마트팜의 기술력을 활용했다. 소스 퀄리티의 일관성을 높이기 위해 셰프의 레시피를 바탕으로 위탁생산(OEM) 방식을 적용했다.

한편, 이번 플랫폼 출범에는 다양한 F&B 사업을 주도해온 김동선 부사장의 관심도 컸던 것으로 알려졌다. 조 대표는 “김 부사장이 경영인으로서 많은 관심과 애정을 쏟아줬다”며 “파인다이닝에 대한 정수는 아무래도 직원들의 ‘마인드셋(마음가짐)’이 아닌가라는 말씀을 줬다”고 전했다.