윤인자 요리연구가가 최근 서울 종로구 사무실에서 진행된 헤럴드경제와 인터뷰에서 한식 요리의 매력에 대해 말하고 있다. 임세준 기자

“‘한식은 건강하다’는 사실은 몸이 먼저 알아차리고 말해줘요. 맛도 좋고 건강하기까지 한 음식인데 누구나 좋아할 수밖에 없죠.”

45년 전부터 한식에 대한 남다른 자부심을 품어오며 ‘한식 외길’ 인생을 걸어온 이가 있다. 윤인자 요리연구가다. 그는 1979년 요식업에 뛰어들어 현재는 고려직업전문학교 호텔조리학과 교수이자 글로벌K푸드협회 이사장으로 활동하고 있다. 20년 전에는 최고 시청률 57.8%를 기록한 드라마 ‘대장금’에 자문 위원으로도 참여한 바 있다.

윤 연구가는 40년 넘도록 한식의 맛과 건강을 연구하고 알려왔지만 공부할 것은 ‘여전히’ 많다고 했다. 그는 “같은 재료도 지역과 계절에 따라 맛이 다르고, 불 세기를 어떻게 조절하느냐 등 조리 과정에 따라 요리의 완성도도 달라진다”며 “아직도 우리 음식을 만들고 학생에게 알려주는 과정이 재미있다”고 말했다.

윤 연구가의 ‘요리 일대기’ 시작은 21살이 되던 해 서울 독립문 근처에서 갈비와 우거지탕 등을 파는 식당을 열면서다. 그는 “어머니의 손맛을 이어받아서인지 어떤 음식을 한 번 맛 보고 나면 별도의 레시피가 없어도 뚝딱 만들 수 있었다”며 “요리가 너무 재밌어서 뭣도 모르는 나이에 패기 하나로 음식 장사를 시작했다”고 말했다.

하지만 타고난 요리 DNA가 매출을 보장해주진 않았다. 2년 만에 식당 문을 닫게 된 것이다. 그래도 윤 연구가는 요리에 대한 흥미를 잃지 않았다. 주저앉기보다 다시 부딪혀 보기로 했다. 그는 독립문 근처에 ‘서당골’이라는 이름으로 새로운 한식 전문점을 개업했고 10년 넘게 같은 자리를 지켰다.

윤 연구가의 재도전이 빛을 발하게 된 건 ‘좋은 재료’에 대한 고집 덕분이었다. 당일 요리에 필요한 재료는 당일 구입이 철칙이었다. 그는 “좋은 재료라는 게 꼭 비싼 것만은 아니다. 신선한 재료가 가장 좋은 재료”라며 “요리하는 날 (재료를) 사와서 썰고 조리하는 것이 곧 맛이고 영양”이라고 했다.

20대 초반부터 몸소 부딪히며 쌓아온 윤 연구가의 ‘음식 장사’ 경험은 한식을 보다 깊게 학문적으로도 살펴보고 싶다는 열망으로 이어졌다. 그는 과감히 요식업으로 실무를 익혔던 10여년의 세월에 마침표를 찍고 1996년 대한민국조리기능장에 도전해 자격증을 취득했다.

또 늦깎이 대학생이 돼 조리학을 전공하고 조리외식경영학 박사 과정을 마쳤다. 공부하면서 외식업 등에 관심을 갖는 중·고등학생에게 한식을 가르치기도, 드라마 ‘대장금’의 자문 위원단에 참여해 동국세시기, 요록, 농가집서, 사시찰요초 등의 고조리서를 읽고 정리하기도 했다.

윤 연구가는 패스트푸드나 자극적인 배달 음식 등을 즐겨 찾는 현대인의 식습관을 안타까워했다. 그는 “요리는 건강한 음식을 맛있게 먹을 수 있도록 하는 것이 핵심”이라고 덧붙였다. 윤 연구가는 요리가 단순히 음식을 만드는 데 그치지 않는다고 말한다. 식단 구성부터 식재료 준비, 조리, 상차림 등 음식이 식탁에 올라갈 때까지 모든 과정을 아우르는 행위다. 그는 “식재료를 직접 키워도 보면서 특성을 이해하려고 하는 것, 요리하는 공간을 위생적으로 관리하는 것 등 음식에 직간접적으로 영향을 주는 요인들을 확인하는 작업도 요리에 해당된다”고 했다.

나아가 그는 버리는 음식을 줄이는 것도 요리의 한 과정이라고 강조했다. 양파와 무, 당근 등의 채소 껍질도 버리지 않고 음식에 넣고 활용함으로써 음식물 쓰레기를 줄일 수 있다는 것이다.

윤 연구가는 “사실 환경을 위해 사람이 실생활에서 가장 손쉽게 할 수 있는 일이 ‘음식물 쓰레기 줄이기’지만 많이 간과하고 있다”며 “요리 연구가로서 버리는 식재료 없이 건강한 음식을 만들 수 있다는 걸 널리 알려 친환경 사회와 ESG경영에 기여하고 싶다”고 했다. 안효정 기자