김미경 층층제과 대표가 지난 13일 헤럴드경제와 만나 인터뷰를 하고 있다. 강승연 기자

[헤럴드경제(전주)=강승연 기자] “억지로 유행에 편승한 디저트는 만들고 싶지 않습니다. 정체성을 계속 지켜가고 싶습니다.”

지난 13일, 전주에서 만난 김미경(34) 층층제과 대표는 이같이 말했다. 2018년 시작한 층층제과는 밀가루 대신 국산 쌀가루 등을 사용한 글루텐 프리 케이크와 휘낭시에를 만드는 디저트 전문점이다.

호텔조리학과를 나와 아르바이트로 수영 강사로 활동하던 김 대표가 디저트의 길을 걷게 된 계기는 취미용 인스타그램이었다. 홈베이킹으로 만든 케이크와 쿠키를 올리던 그의 인스타그램 계정을 보고 플리마켓 참여 제안이 들어온 것이다. 부랴부랴 공실로 나온 작업실을 계약하고, 층층이 겹을 쌓아 올린 크레이프 케이크를 만들었다. 상호는 이 크레이프 케이크 모양에서 따왔다. 층층제과의 시작이었다.

하지만 취미가 아닌 사업으로 마주한 디저트의 세계는 냉혹했다. 너무 빠르게 바뀌는 유행이 첫 난관이었다. 사업 초반 인기를 끌었던 마카롱에 대한 관심은 3년 만에 차갑게 식었다. 유행을 타지 않는 디저트가 필요했다. 공부와 사업을 병행하며 그가 내린 답은 케이크, 그 중에서도 ‘글루텐 프리’ 케이크였다.

김 대표는 “친언니가 밀가루 알레르기가 있다. 케이크를 만들면 맛있다고 먹어줬지만, 편하게 먹진 못했다. 유일하게 잘 먹는 게 마카롱이었다. 생각해 보니 마카롱에는 밀가루가 안 들어갔다. 계란 흰자와 아몬드 가루, 설탕만 썼다”고 회상했다. 이어 “쌀가루로 만든 케이크를 판매하니 아이들부터 어른들까지 두루 반응이 좋았다”고 덧붙였다.

김미경 층층제과 대표가 지난 13일 전주 층층제과 앞에서 헤럴드경제와 만나고 있다. 강승연 기자

층층제과의 딸기 크레이프 케이크 [층층제과 제공]

층층제과의 ‘두쫀볼’ 등 주요 제품들 [층층제과 제공]

그가 가장 심혈을 기울이고, 자부심을 갖는 건 재료다. 무항생제 특란, 국산 100% 생크림 등 재료에 대해서는 고집을 꺾지 않는다. 제철과일도 허투루 쓰지 않는다. 딸기는 납품 계약을 한 농장 것만 고집한다. 김 대표는 “디저트 공부를 하며 좋은 품질의 계란과 우유가 중요하다는 것을 깨달았다”며 “계란 비린내가 나지 않는 케이크 시트나 깔끔한 크림 맛을 구현하려면 (신선한 재료가) 필수”라고 강조했다.

좋은 재료를 쓰면 가격이 올라갈 수밖에 없다. 그는 품질을 선택했다. 그리고 추가 비용이 들어가는 다른 요소들을 덜어냈다. 김 대표는 “투명 박스와 레터링 등 불필요한 요소는 빼고, 재료와 맛에 집중하기로 했다”며 “패키지 디자인보다 건강하고 맛있는 케이크로 승부를 보겠다고 다짐했다”고 말했다.

‘두쫀쿠(두바이 쫀득 쿠키)’ 열풍은 그가 사업을 계속할 수 있게 한 버팀목이었다. 지난해 여름 두바이 초콜릿 유행이 시들해지고, 어머니의 제안으로 남은 재고를 활용해 만든 ‘두쫀볼’이 대박이 나면서다. 그는 “매장 오픈 전 웨이팅, 택배 주문 30초 마감, 인플루언서 등 3가지가 소원이었는데 한 번에 이뤄졌다”며 “이후 29CM 제안으로 지난 2월 온라인 팝업을 진행했고, 일주일에 3~4번은 전국 주요 백화점으로부터 팝업 제안을 받았다”며 웃으며 말했다.

마지막으로 김 대표는 “디저트 유행은 계속 바뀌지만 클래식은 영원하다”고 강조했다. 글루텐 프리 디저트를 꾸준히 만들며 고객과 단골들이 이용하기 편한 가게를 만드는 것이 꿈이다. 그는 “‘믿고 먹는 곳’이라는 말이 가장 듣기 좋다”며 “크리스마스 케이크와 부모님 생신 케이크를 무조건 여기서 한다고 말씀하시는 분들과 학생으로 시작해 이제 아이와 함께 오는 단골들을 생각하며 힘을 낸다”고 했다.

‘두쫀쿠’ 유행으로 층층제과 두쫀볼을 먹기 위해 오픈 전 매장 앞에 고객들이 줄을 서 있는 모습 [층층제과 제공]