서울 삼성동 ‘우나다이’의 ‘히츠마부시(장어덮밥)’ 메뉴. 최상급 자포니카 어린 장어를 한 번 쪄서 구워낸다. 육성연 기자

“장어는 커야 맛있다고 하는데, 오히려 작아야 맛있어요. 6개월령의 어린 장어 맛은 직접 먹어봐야 압니다.”

장어 한 입을 입에 물고 나자, 고개가 끄덕여졌다. 그동안 먹어왔던 큰 장어와는 달랐다. 삼치처럼 두툼했던 큰 장어보다 얇으면서, 그 안에 고소한 풍미가 가득했다.

이곳은 서울 강남구 삼성동 ‘우나다이’ 매장이다. 점심시간이 지났는데도 장어를 먹고 있는 사람들이 많았다. 유명 먹방(먹는 방송) 유튜버인 쯔양도 다녀갔다. 지난해 쯔양은 매장에서 장어 10마리를 먹는 영상을 올렸다.

우나다이는 우나다이코리아가 운영하는 장어요리 프랜차이즈 브랜드다. 일본 나고야 명물 요리인 ‘히츠마부시(장어덮밥)’가 주력 메뉴다. 현재 일본 나고야 2개 매장과 2024년 12월 문을 연 삼성동 매장이 있다.

지동기 우나다이코리아 대표는 “한국에서 소금구이용으로 자주 먹는 큰 장어는 보통 1㎏에 2마리지만, 우리는 4마리짜리 어린 장어를 쓴다”며 “장어 종류는 아시아 자포니카종 중에서 최상급”이라고 설명했다.

최상급 장어 한 마리가 들어간 장어덮밥 ‘히츠마부시 특상’은 3만6500원이다. 본사가 장어의 수입과 유통을 직접 맡기 때문에 단가를 낮출 수 있었다. 고급 장어는 쉽게 접할 수 없다는 편견을 깨기 위해 상호도 ‘대중 장어 가게’라는 뜻의 ‘우나다이’로 정했다.

지 대표는 “우나다이는 본사의 수입· 유통으로 장어 가격은 저렴하면서, 시스템화된 간단한 교육과 주방 내 적은 인원으로 운영할 수 있다는 강점이 있다”며 “삼성동 직영점의 성공으로 본격적인 가맹사업을 시작하고 있다”고 말했다.

둥근 나무밥통(히츠)에 담긴 장어는 어린 장어라 얇은 가시들이 보였지만, 입안에서 거슬리지 않고 넘어갔다. 비결은 조리법이었다. 지동기 대표는 “장어를 한 번 찐다음 2~3번 구우면 식감이 훨씬 부드럽고 맛있어진다”고 했다.

나고야 현지와 동일한 장어·소스(타래)를 사용하는 것도 우나다이의 차별화 전략이다. 서울에서도 나고야에서 먹는 정통 히츠마부시의 맛을 그대로 즐길 수 있다.

타래는 일본의 장어 간장소스를 말한다. 우나다이의 특제 타래는 구운 장어를 타래에 2번 이상 담갔다 빼는 과정을 거친다. 타래에 구운 장어의 기름진 맛이 혼합되면서 다채로운 풍미가 더해진다. 지 대표는 장어덮밥 요리가 맛있으려면 “장어 자체가 좋아야 하고, 다음은 소스”라며 “아무리 최고급 장어라도 소스가 맛없으면 요리에 실패한다”고 말했다.

장어를 굽는 방식은 본사가 직접 개발한 복합조리 오븐으로 해결했다. 지 대표는 “장어마다 외형이 다르기 때문에 이에 맞춰서 구워야 일정한 맛을 유지할 수 있다”며 “오븐의 시간을 다르게 조절해 가며 장어를 굽는다”고 했다.

요리는 나고야 정통 방식으로 제공됐다. 일본 장어덮밥 중 나고야식 ‘히츠마부시’는 기본형인 도쿄·오사카식 ‘우나기동’과 다르다. 함께 나오는 재료를 활용해 3가지 방식으로 즐기는 것이 특징이다.

먼저 장어를 밥그릇에 덜어 먹는다. 장어 본연의 맛을 가장 잘 음미할 수 있다. 다음은 쪽파, 김, 와사비 고명을 곁들여 먹는 방식이다. 장어의 기름진 맛을 알싸한 풍미가 잡아준다. 테이블에 놓인 산초를 뿌려 먹어도 된다. 일본산 산초는 강하지 않고 은은한 향을 더한다.

마지막은 오차즈케(밥에 뜨거운 녹차나 육수를 부어 먹는 일본 가정식)처럼 먹는 방식이다. 그릇에 따뜻한 다시(다시마, 가다랑어포, 멸치 등으로 우린 일본식 국물)를 부어 먹으면 속이 든든하게 채워진다.

장어는 여름철 인기 보양식이지만, 평소에도 먹기 좋은 요리다. 체력 보충뿐 아니라 눈 건강과 피부미용에 좋다. 단백질과 비타민 A, 불포화지방산이 풍부해서다. 특히 한국인에게 부족한 오메가3가 다량 들어 있다. 육성연 기자