지난 28일 방문한 충북 음성 농협축산물공판장 대진엠에스 가공장에서 신세계백화점 PB(자체브랜드) 신세계 암소 한우 상품을 포장하고 있다. 박연수 기자

[헤럴드경제(음성)=박연수 기자] “일주일에 2~3번은 경매장을 직접 방문해 소고기 품질을 확인하고 구매합니다.”

지난 28일 찾은 충북 음성 농협축산물공판장 경매장. 도축 후 머리·내장·족을 제거한 소고기 지육이 레일을 따라 쉼 없이 이동했다. 경매장 전광판에는 지육의 무게와 품종, 성별, 등급 등 정보가 실시간으로 제공됐다. 음성 공판장은 전국 소고기의 20~23%가 거래되는 대규모 시설이다.

이날 경매에 참여한 중도매인과 매매참가인 60여명은 칸막이 책상에 앉아 바삐 손을 움직였다. 신선한 지육을 선점하기 위해서다. 안승규 신세계백화점 축산 바이어도 경매 번호표 116번이 붙은 자리에서 지육을 유심히 살폈다.

이 경매장은 신세계백화점의 한우 PB(자체브랜드) ‘신세계 암소 한우’의 출발점이다. 한 달 평균 150마리, 전체 물량의 50%가량을 이곳에서 확보한다. 신세계 암소 한우는 1등급 이상의 암소만을 사용한다. 하루 평균 900마리가 거래되는 음성 공판장에서도 마블링, 지방 두께, 색 등 까다로운 기준에 부합하는 지육은 단 20마리 정도에 불과하다.

신세계백화점은 희소한 물량을 안정적으로 확보하기 위해 바이어를 직접 경매에 참여시키고 있다. 지난 2021년 백화점 업계 최초로 축산 바이어가 한우 공판장 매매참가인 자격을 취득했다. 안 바이어는 “지육 상태부터 직접 확인하고 구매해 품질 편차를 최소화하고, 1등급 소 중에서도 최고를 찾기 위해 노력하고 있다”며 “60개월 미만, 밝은 육색, 350~400㎏ 사이 등 기준에 따라 지육을 선택한다”고 말했다.

경매에서 구매한 한우는 즉시 가공시설로 이동했다. 신세계백화점 소고기 가공을 담당하는 대진엠에스가 음성 공판장 안에 가공장을 마련해, 외부 노출을 최소화하고 신선도를 극대화한다. 가공과 부분육 작업, 패키징까지 전 과정이 이뤄진다. 신선도를 위해 늘 2.8도로 유지되는 가공장은 위생복을 입어도 서늘할 정도였다.

1++ 등급 소고기 등심 단면(왼쪽부터)과 1등급 소고기 단면 비교. 박연수 기자

가공장에 들어선 지육은 숙련된 작업자들에 의해 부위별로 손질됐다. 가장 먼저 앞다리와 뒷다리로 나뉘었다. 이후 갈비에서 등심을 떼어냈다. 등심의 양을 최대한 보존하기 위해 정교한 칼질이 이뤄졌다. 이후 분리된 등심은 기름을 제거하고, 부위별로 구분됐다.

손질을 마친 고기는 2차 가공장에서 포장됐다. 이날 2차 가공장에는 신세계 암소 한우 선물세트에 들어가는 불고기 포장이 한창이었다. 180g씩 나눠진 불고기는 순식간에 진공 포장됐다. 열성형 포장 방식을 사용해, 부피는 줄이고 신선도 유지 기간은 늘렸다. 이후 금속 검출기를 지나 최종 포장 단계로 이동했다.

신세계백화점은 한우 직경매와 일괄 가공 시스템을 통해 성과를 내고 있다. 지난 2023년 출시된 신세계 암소 한우는 명절마다 성장세를 이어가며 한우 선물세트의 핵심 상품으로 자리 잡았다. 2024년 추석에는 직전 설 대비 매출이 18% 증가했고, 2025년 설에는 30%, 같은 해 추석에는 35% 신장했다. 이번 설에는 총 23종의 선물세트가 판매된다.

신세계백화점 관계자는 “경매부터 가공까지 전 과정을 한 곳에서 관리해 신선도와 위생 수준을 높였다”며 “엄격한 직경매 기준으로 선별한 암소 한우를 통해 명절 선물 시장에서 차별화된 경쟁력을 확보하고 있다”고 강조했다.

불고기가 진공 포장돼, 금속 검출기를 지나고 있다. 박연수 기자

등심에서 세부 부위별로 정육하고 있다. 박연수 기자