아파라거스 [우리의 식탁 제공]

[헤럴드경제=육성연 기자] 아스파라거는 ‘귀족의 채소’라 불리는 제철 식품이다. 과거 서양에서는 왕족이나 귀족만 맛볼 수 있을 만큼 귀했기에 이런 별칭이 붙었다. 국내서도 ‘스테이크에 곁들이는 채소’로 잘 알려져 있다. 고급 이미지가 강하지만, 일상 요리에도 폭넓게 쓸 수 있는 채소다.

먼저 스테이크나 베이컨 없이 단독 구이로 즐겨도 좋다. 오일을 두른 팬에 마늘과 아스파라거스를 넣고 소금과 후추로 간을 한다. 센불에서 굽다가 뚜껑을 닫고 4~5분 중간 불로 익힌다. 레몬즙이나 레몬 제스트를 뿌리면 된다.

가장 손쉽게 사용할 수 있는 레시피는 샐러드다. 사각사각한 식감이 신선한 샐러드와 잘 어울린다. 특히 부드러운 질감의 부라타 샐러드와 궁합이 좋다.

특히 파채처럼 얇게 썰어 넣으면 색다른 맛이다. 밑동을 잘라 내고 채칼로 얇게 썰면 된다. 여기에 다진 마늘과 올리브오일을 넣고 섞는다. 부라타치즈와 허브를 올리면, 지중해에서 먹는 샐러드 맛을 즐길 수 있다.

스무디로도 활용할 수 있다. 우유에 키위나 파인애플 등의 과일, 꿀과 함께 아스파라거스를 넣고 갈면 된다. 아침에 신선한 스무디로 즐기기 좋다.

(왼쪽부터) 아스파라거스를 넣어 스무디, 부라타 샐러드, 피클 [우리의 식탁 제공]

피클로 만들면 더 오래 먹을 수 있다. 유리병에 아스파라거스와 홍고추를 담는다. 냄비에 피클 주스 재료(물, 식초, 설탕, 소금, 월계수)를 넣고 중간 불에서 끓인다. 한 김 식힌 후, 반나절 실온에 보관한다. 냉장고에서 2~3일 숙성하면 끝이다. 고기와 함께 먹으면 느끼함을 잡아주면서 궁합이 잘 맞는다.

섭취 시 기대할 수 있는 영양은 엽산이다. 아스파라거스 5~6개(약 100g)를 먹으면, 하루 필요량의 56%를 채울 수 있다. 비슷하게 생긴 셀러리보다 6.5 배 많다.

엽산을 보충하려 한다면 아스파라거스를 오래 삶지 않는 것이 좋다. 엽산은 수용성 비타민이기 때문에 오래 삶으면 손실된다. 생으로 먹거나 구이나 찜, 볶음 조리법이 낫다.

재료를 살 때는 가느다란 것보다 지름 1㎝ 정도의 통통한 것이 더 부드럽고 맛있다. 특히 ‘녹색’ 아스파라거스는 항산화물질이 흰색보다 풍부하다. 실제 국제학술지 푸드(Foods, 2024)가 소개한 폴란드 우치대학교 연구에 따르면 녹색 아스파라거스는 흰색 아스파라거스보다 루틴과 같은 폴리페놀 함량이 높다.