황인철(왼쪽부터) 산부인과 전문의, 김태경 식육 전문가, MC 윤형빈 개그맨이 ‘한우 토크 콘서트’에서 이야기하고 있다. [한우자조금 제공]

“전 세계에서 토종 소를 가진 곳은 우리나라가 유일합니다. 과거부터 개량되지 않고, 외래 품종과 혼혈 없이 고유 유전자를 간직한 소는 한국뿐이죠.”

한우자조금관리위원회가 최근 서울 강남구 더북컴퍼니에서 ‘한우가 답하다’ 토크 콘서트를 열었다. 전문가를 통해 한우의 역사부터 영양과 사회문화적 가치를 조명한 행사다. 가격 경쟁력을 앞세운 수입육 시장이 커진 가운데, 한우만의 독보적 가치를 통해 경쟁력을 높이려는 취지다.

김태경 식육 전문가는 “와규는 일본뿐 아니라 호주·미국 등에서도 생산되지만, 한우는 오직 한반도에서만 나온다”며 “이는 굉장히 중요한 가치”라고 말했다. 그러면서 “한우를 먹어본 외국인들은 독특한 맛에 놀란다”며 “홍콩이나 아랍에미리트(UAE) 등의 수출도 활발하다”고 했다.

수입육과 맛 차이도 설명했다. 그는 “흔히 마이야르 반응(고온 가열 시 갈색으로 변하면서 새로운 향미 물질이 생성되는 화학 반응)이 있어야 맛있다는 말은 서양 소고기의 영향”이라며 “서양 소고기는 본연의 맛이 강하지 않아 마이야르 반응을 이용해 맛을 끌어올린다”고 했다.

반면 “와규나 한우는 고기 자체의 향미가 좋아서 굽기보다 삶아 먹으면 더 맛있다”며 “곰탕이나 수육은 한우를 맛있게 먹는 방법”이라고 소개했다. 이런 이유로 ‘수입 소고기는 구워서, 국 끓일 때는 한우’라는 말이 나왔다는 설명이다.

한우 맛의 특징으로는 “느끼함보다 감칠맛이 풍부하다”고 소개했다. 감칠맛의 비결은 마블링을 포함한 지방 구성에 있었다. 마블링은 근육 세포 사이에 든 ‘근내지방’이다. 피부 바로 아래 붙어 있는 피하지방과 다르다.

한우명예홍보대사인 황인철 산부인과 전문의는 “마블링에는 불포화지방이 많고, 피하지방은 포화지방이 많다”며 “이 불포화지방이 감칠맛을 돋운다”고 했다. 국립축산과학원 연구(2017)에 따르면, 한우의 마블링은 불포화지방이 58%, 포화지방이 41%다.

황 전문의는 “마블링은 지방이 ‘천천히’ 녹아내리듯 삶아야 가장 맛있게 먹을 수 있다”며 그 역시 한우의 삶는 조리법을 추천했다.

총지방 비율의 ‘적당함’도 한우의 부드러운 식감과 고소한 풍미를 만드는 요소다. 한우자조금에 따르면 소고기의 총지방 비율은 와규가 70%로 가장 높고, 한우가 40~50%, 미국산은 20~30%다.

영양학적으로는 불포화지방 중 올레산 함량이 높은 것이 강점이다. 경상대학교 연구에서 한우의 총지방 중 올레산 함량은 평균 50%였다. 미국산(44%)이나 호주산(40%)보다 많다. 황 전문의는 “올레산은 혈관 건강에도 도움을 줄 수 있는 성분”이라고 설명했다.

지방에 관한 잘못된 인식도 짚었다. 그는 “지방은 다 나쁘다고 여기거나, 적색육을 무조건 멀리하는 것도 바람직하지 않다”며 “이번 미국의 식이지침 개정안도 과거 ‘저지방’ 중심에서 벗어나 ‘가공식품’을 우선 줄이고, ‘신선한’ 음식을 먹자는 데 무게를 뒀다”고 했다. ‘신선 식품’에는 육류(가공육 제외)도 포함된다. 그러면서 “최근 시장에서 수입육의 종류가 많아졌는데, 신선도와 맛·안정성을 중요하게 고려한다면 한우”라고 전했다. 육성연 기자