파프리카 파우더 [123RF]

[헤럴드경제=육성연 기자] 크림소스 위에 뿌려진 빨간 가루. ‘설마 고춧가루가 들어갔나?’라고 생각할 수 있지만, 맛을 보면 매콤함이 없다. 이 붉은 가루는 파프리카 파우더다. 음식의 색과 풍미를 향상하기 위해 사용하는 재료다.

우리나라에서는 주로 고춧가루를 쓰지만, 매콤함이 익숙하지 않은 서양에서는 파프리카 파우더를 이용한다. 레스토랑 메뉴에서 붉은색을 띠면서도 맵지 않은 가루가 뿌려져 있다면 대부분이 파프리카 파우더다. 붉은색 파프리카를 건조해 가루로 만든다.

파프리카와 고추는 모두 식물학적으로 고추류(Capsicum annuum)에 속한다. 이 안에서 캡사이신 함량과 과형 등에 따라 매운 고추(hot pepper)와 단고추(sweet pepper)로 나뉜다.

매운 고추에는 홍고추, 청양고추, 카옌 등이 속한다. 맵지 않은 단고추 계열에는 파프리카를 비롯해, 피망, 오이고추 등이 있다.

농촌진흥청에 따르면 파프리카의 당도는 피망보다 1.5~2배 높다. 파프리카 파우더를 사용하면 맵지 않으면서 은은한 단맛을 낼 수 있다. 붉은색도 선명해진다.

굴라쉬(왼쪽), 후무스에 사용된 파프리카 파우더 [123RF]

이국 요리 중에서는 헝가리나 스페인 음식에서 자주 볼 수 있다. 헝가리는 국민 요리인 굴라시(Goulash)가 대표적이다. 소고기와 채소를 넣고 진하게 끓인 스튜다. 한국의 육개장처럼 국물이 빨갛지만, 파프리카 파우더를 사용해 전혀 맵지 않다. 오히려 살짝 단맛이 난다. 파프리카 파우더와 오래 끓인 양파에서 나오는 맛이다.

스페인의 초리소(Chorizo)에도 사용된다. 초리소의 붉은 색과 훈연 향은 ‘훈제 파프리카 파우더’에서 나온다. 참나무 장작에서 붉은 파프리카를 천천히 건조·훈연해 만든다.

중동 요리 중에서는 후무스(Hummus)가 있다. 으깬 병아리콩(이집트콩)에 레몬즙과 마늘, 올리브오일, 소금 등을 넣고 만든 딥(dip· 발라먹는 소스)이다. 베이지색 후무스 위에는 파프리카 파우더를 뿌려 붉은색 포인트를 준다.

미국에서는 바비큐를 만들 때 흔히 사용한다. 고기를 굽기 전, 표면에 바르는 양념인 ‘바비큐 드라이 럽(BBQ Dry Rub)’에 들어간다.

반면 한식에서는 고춧가루를 주로 쓰기에 관련 레시피가 드물다. 최근에는 파프리카 파우더 제품이 다양하게 나오면서 활용이 늘고 있다. 요리의 ‘맵기 조절’과 ‘색 보강’ 용도다. 매운맛에 약하거나 아이를 위한 음식에 사용하기 좋다.

예컨대, 순한 맛 떡볶이 조리 시 고춧가루를 줄이고 파프리카 파우더를 섞으면 덜 매우면서도 붉은색은 유지할 수 있다.

김치찌개, 된장찌개, 육개장 등의 찌개류에서는 국물 색을 보다 선명하게 만든다. 각종 나물무침에도 어울린다. 부드러운 향과 달큼한 풍미를 더해준다.